特別な牛

こんにちは、とってもお久しぶりのオリヴィエです。 

今回はスペインで見つけた牛についてお話しします。毎年、新しい商品を探すためにあちこちを旅行するのですが、数年前、スペイン・マドリッド北部から約1時間、セゴビアの近くのCarbonero el Mayorという町にある« MESON RISCAL »という名前のレストランで初めてこの牛肉を食べました。それは今まで私が食べたことのないような驚くべき牛肉だったのです。 

今から15年前、このレストランのオーナーであるJesùs Garcia氏と、彼の友人である獣医のJavier Garcia氏は、スペインのレストランに« 牛肉»として売られている全ての肉は、雌牛であるという現状を見出し、このCarbonero el Mayorで牛の飼育を始めることを思い付きました。類まれな特徴は、去勢した雄牛、そして牛の年齢が最低でも8年、最高では20年までというものでした。 

この基準をみたす唯一の牛が« cabestros »でした。闘牛の飼育の中で、放牧した牛たちをとりまとめる役割に使われていた去勢した雄牛で、8歳以降に、飼育場に移します。


Carbonero el Mayorにある飼育場は肥育場で、全ての牛はJesùs Garcia氏とJavier Garcia氏により食肉の品質で選別されています。品種は主に、BERRENDO CONJUNTO MESTIZのような古くからイベリアにいる品種です。

牛は豊かな干し草と、特別に配合した穀物を食べ、生体重量が最低800㎏、最大1100㎏になるまで、6か月以上肥育します。飼育場には常に約100頭の牛がいますが、この肉はスペイン以外のどこにも出荷はされていません。屠殺後、枝肉の状態で最低35日間熟成をさせます。レストラン« MESON RISCAL »は、年中無休で昼と夜オープンしており、この唯一無二な牛肉を食べようとスペイン全土からお客様が訪れます。 

食べ方ですが、オーブンで温めたお皿がまずテーブルの上に置かれ、自分たちでお皿に牛脂をのせて溶かします。薄く切った牛肉には海の租塩を振りかけてあります。


各自で肉を取り、石の上でさっと焼き、グリーンサラダ又はカリッとソテーしたじゃがいもの薄切りと一緒にいただきます。


一番美味しく食べるために、私は超レアに焼くことをお勧めします。肉の味は力強く、ヘーゼルナッツような、又ちょっと時間のたったバターのような軽い甘みが口の中で広がります。私は運が良いことに、リブロース、サーロイン、そしてモモ肉もいただきましたが、一番美味しいと思ったのは霜降りになっていた腰肉でした。 

すでに3回ここで食べましたが、その時の牛肉は、121か月、1310か月、155か月の牛でした。どれも肉質は大変柔らかく、私はいつも生か超レアで食べています。

もし皆さんがスペインに行かれるのならば、是非ともこの« MESON RISCAL »に行かれることをお勧めします。近くには旧市街や古代ローマの水道橋で有名なセゴビアがあります。セゴビアでは、これもとても美味しい乳飲み仔豚« Cochinillo de Segovia »のロティが楽しめます。

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タパスレストラン 「TICKETS」 ~後編~

こんにちは、オリヴィエです。

スペインの話題のタパスレストラン、「TICKETS」のレポート、後編です。


イベリコ豚ののど肉とバラ肉のミニハンバーガー、モッツァレラとマスタード



ガストロノミーの世界では今ハンバーガースタイルがとても流行っています。あまりにも小さくてもっと食べたかった!


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イベリコ豚の肉汁でコンフィにしたじゃがいも、加熱したイベリコ豚ハム、甘味のあるとうがらし



スペインの田舎の小さなレストランでは、毎日のように食べられる伝統的なお料理です。


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とうもろこしのタコス、うさぎ肉とにんじん、ミント



タコスで巻いてぱくっといただきます。


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ハムの寿司




カリっと焼いたパンに、オリーブオイル、トマトの種、ハムのゼラチンが載っています。


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4週間ドライエイジングした6歳以上の雌牛の骨付き肉



牛の脂はバターの味、香りはへーゼルナッツのようです。肉はしっかりしていますがジューシーでした。


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スペインのチーズ Torta Canarejal



ちょうど良く熟成させ、とろとろに溶けたチーズはフランス人の私にはたまりません!


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チーズケーキ あんずのゼラチン、レモングラスのアイスクリーム



あんずのゼラチンは、本物のあんずのようでした。甘さ、バランスともにとても良いフレッシュなデザートです。


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やぎのチーズ Payoyo の液体ラビオリ、レモンのマーマレード、サクッとしたパン



一口でいただきます。


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ヴィクトリアパイナップルのシャーベット、マラスキーノのビスキュイ、キャラメリゼしたパンデピスとメレンゲ、ミント



そろそろデザートにいきましょう。まずはさわやかなシャーベットから。


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レモンのヨーグルト チョコレートのビスキュイ、ピスタチオのジェノワーズ、ココナッツアイスのエスプーマチョコレートパウダー、森のいちごとヘーゼルナッツ、ゆずのメレンゲ



森の中できのこ採りをしているようなイメージのデザートです。見た目はもちろんですが、味も言うことなし!


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ブラックチョコレートとホワイトチョコレートの岩 黒ねりごま、パッションフルーツのクリーム、ヘーゼルナッツ



岩のようなチョコレートにびっくり!


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薄いクレープをミニコーンにしたマンゴーとライムのシャーベット



小さな手押しワゴンがテーブルにやってきて、その場で作ってくれます。


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糖がけしたすみれ風味のヨーグルトを詰めたいちご



器にも楽しませてもらいました。


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クーランパッション



さくっとカットするとパッションのクリームがとろけ出します。


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ミニトマトのコンフィ、バニラアイス、柑橘の皮



このトマト、とんでもなく美味しかったです!


あまりにもたくさんの皿数でしたが、見た目の面白さ、いろいろな食材の変化、また楽しい仲間と一緒だったのでとても楽しい食事となりました。

また是非とも行きたい!そう思わせるお店のひとつです。

最後にシェフのアルベルトさんと一緒に写真を撮りました。(実はすごい仲良しなんです)一番右は、フランスのリヨンで2年に一度行われるパティスリー世界大会で、2011年に優勝したスペインチームのキャプテンを務めたジョルディさんです。




また次回も話題のレストラン、ご紹介したいと思います。

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タパスレストラン 「TICKETS」 ~前編~

こんにちは、オリヴィエです。

今回はスペイン、バルセロナの話題のレストランをご紹介します。

「エルブリ」を閉めたフェラン・アドリア氏が、弟のアルベルト氏とオープンした全く新しいスタイルの話題のタパスレストラン「TICKETS」(チケッツ)に行ってきました。

タパスとは、スペインの食事のスタイルのことで、様々な小皿料理をお酒を飲みながら皆と楽しくおしゃべりをしながら美味しい時間を共有します。

内部はカジュアルでカラフルな雰囲気、サービスも素晴らしく、ここでしか食べられない唯一の料理の世界を堪能できます。

すでに予約を取るのは至難となっていますが、是非とも一度行ってみてもらいたいレストランです。




それではお料理の数々、写真と共にご紹介します。


すいか - ジュースとキューブ - アニス、シナモン、ライムとレモンとオレンジの皮、ミント



すいかの果肉は、果汁を最大限逃さないように真空パックにて処理されています。柑橘系との相性は抜群で、その他の香りの素材によって、すいかの味が引き出されています。

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球状のオリーブ



エルブリでも出されていたもので、オリーブを再構築したものですが中身は液体です。 口の中にオリーブの香りがいっぱいに広がります。とてもジューシーなオリーブを噛んだような印象です。

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Don Bocarte 社の皮付きアンチョビーのフィレ



ほど良い塩加減が絶妙です。フィレはやわらかくとてもフレッシュです。

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チーズManchego




シュー生地のパンの上に、Manchego(スペインの雌羊のチーズ)の薄切りがのっています。 ヘーゼルナッツオイルのキャビア(エルブリのテクニック)とへーゼルナッツオイルの皮のパウダーがのっています。パンの中には、同じくManchegoのエスプーマが入っています。素材の絶妙な組み合わせで、へーゼルナッツの味とよく合っていました。

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マグロのトロ



マグロのトロの薄切りの上に、オリーブオイル、マグロのタルタル、いくら、海苔、生姜とゆずがのっています。日本とスペインの味の美味しい融合です。

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Ramallo のてんぷら



細い厚岸草のような植物の天ぷらです。とてもフレッシュな味でした。

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トマトのタルタルのコーン、トマトの種、スペインのとうがらしguindilla のオイル



コーンに入れた食欲をそそる盛り付けで、トマトの味が口いっぱいに広がりました。

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アボガドのカネロニ



イチョウガニの身を具にして、薄くスライスしたアボガドでカネロニにしてあります。ローズマリーのソース、ガリシア地方のヨーグルト、オリーブオイル、味付けは塩とパプリカ、皆とても気に入った一品で、もうひとつ食べたかったです。

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オレンジのサラダ



フレッシュなオレンジのサラダです。オレンジ果汁、オリーブオイル、クミン、ミント、Rミックススパイス、guindilla のとうがらしオイルを使っています。新しい解釈を加えたクラシックなサラダです。

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マテ貝のエスカベーシュソース



ヴィネガー、サフランの真珠(エルブリのテクニック)、フリーズドライの醤油で味付けしてあります。マテ貝はやわらかくとてもジューシーでした。

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マグロのタルタル



マグロとフランボワーズ、ヴィネガー風味の西洋わさびのコンフィ、白ごまとても爽やかな味で、わさびの風味もほんのりでとても美味しかったです。

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Tudela のホワイトアスパラガス



おろしたパルメザンチーズとパルメザンチーズのクリーム、オレンジの皮、黒オリーブのタプナード、オリーブオイル。Tudela(トゥデラ)で採れるホワイトアスパラガスがとても新鮮でした。

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ワカメ風味のエビ



海苔を振りかけたマヨネーズでいただきます。蒸したエビは新鮮で、海のものと組み合わせはぴったりでした。

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信じられないほど美味しいプチトマト



トマトの甘さ、果肉の滑らかさ、こんなトマトは初めてでした。

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イシモチ(魚)のフライ



軽くフライにしたイシモチ。さっぱりとしていました。


まだまだ続きます、がレポートしていてもおなかがいっぱいになってきました。今日はこの辺で…。


後編に続く!


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日本訪問

こんにちは、オリヴィエです。

今年の3月に、二年ぶりに日本を訪問することができました。

そして今回は、友人たちを訪問しに、広島、福井と地方を旅行しました。今回は日本の旅の思い出を皆様にご紹介したいと思います。

まずは広島へ、最初のお昼は名物広島焼きを食べに「屋台村」に出かけました。




目の前で焼いてもらって食べるのは初めてでしたが、お店のお姉さんとの掛け合いも楽しく、美味しくいただきました。

お腹もいっぱいになったところで、広島原爆ドームへ。いつか一度訪問したいと思っていた場所です。




広島平和記念資料館へ。

訪問した日は3月11日、一年前の東日本大震災の起こった午後14時46分、館内は黙祷を捧げる見学者たちで静寂に包まれました。見るのが辛くなる資料もたくさんありましたが、この歴史を忘れてはいけない、と強く思いました。

その後、レストラン「
Jardin Gourmand」へシェフ小山さんに会いに行きました。
去年の秋にパリで小山夫妻にはお会いしましたが、日本での再会に感激です!(しかも、お店のお庭に"YUZU"がなっていて、それをもらって更に大感激!)




夜は広島の美味しいものを食べに、友人たちと和食屋さんに出掛けました。

あなご、牡蠣、瀬戸内の魚とどれも新鮮で美味しいです!


<写真左・中央>新鮮な瀬戸内の魚を堪能!<右>瀬戸鉄工の上田さんとステュディオグリオットの山本さん

次の日は宮島へ。

日本らしい美しさに感激!

天気はあまり良くなかったのですが、それは美しい所でとても気に入りました。

人に慣れたたくさんの鹿にびっくり!














そして福井へ。

日本海と言えばカニ、日本の美味しいカニを食べるのが長年の夢でした。

フランスでもカニは食べられますが、味が全く違います。

まずはゆでた蟹、もちろん一人前です。




そしてふぐ、初めての経験です。(フランスではふぐは食べません) もちろんこれも一人前です。



そして大きな船が到着しました。もちろんこれは一人前ではありません。 生の蟹、初めて食べました!信じられない食感と甘味です。


福井の魚、「ぐじ」の若狭焼きもいただきました。
柔らかい身、皮も香ばしくてたまりません。
とば屋酢店の中野さん

もちろん食事も忘れられない思い出ですが、一番嬉しかったのは福井の友達に会えたこと。

本当にどうもありがとう。

そして福井で、相撲取りオリヴィエを発見!




私もしっかりと運動をして健康管理・・・します。

それでは皆様、次回はフランスからお届けします。

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ゆず賞味会 in Paris

こんにちは、オリヴィエです。

今年も日本はとても暑かったようですが、フランス、私の住んでいるロワール・アトランティック地方は、雨も多く気温も上がらずにあまり夏らしい日はなかったです。私たちフランス人は、“太陽”が大好きなので、ちょっとがっかりでした。

さて、今回は6月にパリで開催した「ゆず賞味会」についてご紹介したいと思います。

ここ数年、フランスでは日本の「ゆず」がとても人気があります。

この独特で爽やかな酸味と香りは料理にもお菓子にもよく合い、今ではパリだけではなく、フランスのあちこちのメニューの中で「YUZU」という名前をよく目にします。

今回のイベントは、6月上旬の2日間に、パリ・マドレーヌ広場のレストラン「サンドランス」で行いました。ゆずの日本一の生産県である高知県、私のフランスでの日本食材販売事業 「Nishikidori Market」、そして私のパートナーである日本食材輸出会社・トップトレーディング㈱の三者で開催したもので、高知県のゆず製品を使ったゆず尽くしのフランス料理を、フランスを中心とした料理人、パティシエ、ショコラティエ、レストラン関係者、食品メーカー開発者、ジャーナリストなど合計137名の食のプロフェッショナルの皆様に試食していただきました。

お客様をお迎えする前のレストランで資料を準備します。
ちょっと緊張しています…。

日本からは熊谷喜八シェフにお越しいただき、アラン・サンドランス氏監修のもと、サンドランス料理長・ジェロームと共に全てのお料理にゆずを使ってもらいました。(パン、チーズ、デザートも全てです!)



そしてご招待した皆様に「ゆず」のたくさんの可能性を知ってもらい、もっともっと日本、そして高知県の「ゆず」をフランスで広めていきたい、というのがこのイベントの目的です。


スタート前にキッチンで打ち合わせ、嵐の前の静けさです。

総勢約70名のお客様が揃い、アラン・サンドランス氏のスピーチからスタートしました。そして熊谷喜八シェフのスピーチ、私からのご挨拶と続きます。

会場もお客様でほぼ満員、皆さんの期待も高まります。

それではお料理をご紹介しましょう。(フランス語メニューはこちら

熊谷喜八シェフの前菜二品からスタートしました。

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平目のカルパッチョゆず胡椒風味と
スズキのゆずマリネ竹紙昆布巻き、昆布だしのジュレ


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フォアグラのフリット、ゆず風味の八丁味噌ソースと、スモーク豚ロースト、
ゆず風味の白みそソース


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続いてサンドランスの前菜です。

ゆず果汁でポシェしたアンコウと軽く火を通したサーモン、
バニラ風味のアボガド添え、ゆず胡椒と山椒シロップ


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サンドランス魚料理

ゆず皮を射込んだ鱈、牡蠣のブイヨン、ホワイトアスパラガスとゆずのジュレ

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サンドランス肉料理

鶏の胸肉のグリル、クリーミーなポレンタ、ゆず胡椒風味のキャロットグラッセ

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熊谷喜八シェフの肉料理

シャラン産鴨のフィレ、ゆずコンフィのソース、高知産みょうがのピクルス添え

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サンドランス・フロマージュ

山羊のチーズ、花山椒、ゆずマーマレード、ゆずパンのトースト添え

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サンドランス・デセール

ゆずのムースとグラニテ、柚子クリームの湯葉の揚げ物、ゆず酒のババ

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プティデセール

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こちらはキッチンの風景です。

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本当に素晴らしいコース料理でした。

ボリュームだけみても結構なものですが、ゆずの酸味や爽やかさがそれぞれのお皿に絶妙に使われていて、皆さんの食欲を程よく刺激したようです。

食事の間も、皆さんからいろいろと質問があったり、食事中に一生懸命メモを取られているお客様もいらっしゃったり、ゆずに対する関心の高さがうかがえました。

会場に設けられたゆず製品の展示コーナー イベントに合わせて日本で開発した「ゆず風味オイル」

会場にはゆず製品の展示コーナーも用意し、食後手にとって味見をされている方もいらっしゃいました。

お客様から絶賛の声をいただき、感無量!の私です…!

とにかく私が一番嬉しかったことは、皆様が帰られるときに「とてもいい時間を過ごすことができてどうもありがとう。素晴らしいイベントでした。」と言ってくれたことです。

一生懸命準備をしてきた甲斐がありました!!

そして、最後にシェフ達と写真を一枚!



皆、笑顔いっぱいです。

熊谷喜八シェフと鶴田シェフ、サンドランス氏とジェローム、高知県の皆様方、トップトレーディング、サンドランスキッチンとサービスの皆さん、Nishikidori Marketのスタッフ、そしてお手伝いをいただいた全ての皆様に、心から御礼を申し上げます。

Merci beaucoup ! !

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Fogon & Le chateaubriand


こんにちは、オリヴィエです。

さて今年も残り少なくなりましたが、皆さんお元気でしょうか。

今回は最近食べて美味しかったパリのレストランのご紹介です。


まずは「Fogon フォゴン」、パリのセーヌ河沿いにあるスペイン料理のレストランで、落ち着いた雰囲気で洗練されたスペイン料理を楽しむことができます。(ミシュラン一つ星)

お店に入る前にメニューをチェック、「何を食べようかな~」



スペインのアペリティフと言えばサングリアです。この濃厚な色を見てください!

フレッシュのレッドフルーツをたっぷりと使ったFogonスタイルのサングリアです。


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もちろん、スタートはイベリコ豚の生ハム、イベリコベジョータです。まさに切りたて、この脂のつやつや感がたまりませんね。



今回はタパススタイルをたっぷりと楽しもうということで、シェフに「オリヴィエ特別コース」をお願いしました!一人一人のお皿ではなく、大皿に載って出てきたものを取り分けていただきます。

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まずはトマトとパイナップルのガスパッチョ、トマトの酸味、パイナップルの酸味がそれぞれ味わえる、とてもすっきりとしたフレッシュな味で食欲がわきます。



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次に5種類が一度に登場。

手前の丸い容器に入ったものは、魚のタラと山羊のチーズをあえたもの、スペインでよく食べる小さなピーマンが入っています。



奥は左から

・サーモンのマリネ、カリフラワー、
・スペインのLeon (レオン)地方の牛肉のジャーキー、いちじくと赤ワインのソース、
・Lotteというタラに似た淡水魚の薄切り、メロン、柑橘のジュース
・モロッコインゲンとトマトコンフィ、上にかかっているのはイベリコ生ハムのパウダー

どれも、季節の野菜、果物をたっぷりと使っていて、素材を生かした軽い味付けとなっています。

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お次は 海老の揚げ物、マヨネーズソース。(これ何で巻いてあったのかなー?)
いわしのグリエ(缶詰のような容器に入れてあるのも面白い!)



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絶品だったこの小イカのファルシ、ぷりぷりの小イカに野菜がシャキシャキしていて、赤パプリカのソースといただきます。小イカの足がまたカラッと揚げてあって、サクサクとして美味しかった!!



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次はパリのレストランで出てくるのは割りと珍しい鯵(アジ)です。アボガド、シェリーヴィネガーのソース、そして上にかかっているエスプマ(泡)が「醤油」風味でした。 フランスでも日常的に「醤油」の風味が使われるようになりましたね。



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最後のお肉料理は、ブーダンノワールとりんごのミルフィーユです。日本では豚の血を使ったこの料理が苦手、という人が多いですが、フランス人はブーダンが大好きです。



ふー。少量ずつとは言え、ここまで食べればさすがにお腹もたっぷりということで、もちろんメインのパエリアはパス・・・。
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軽いデザートで締めくくります。 洋梨とチョコレートのデザートと、いちじくと松の実のキャラメルです。



もしもパリでフランス料理に飽きたら是非どうぞ。

Fogon
45 Quai des Grands Augustins
75006 Paris
Tel 01.43.54.31.33


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さてもう一軒ご紹介します。

ずっと前から行きたいと思っていた「Le chateaubriand シャトーブリアン」です。

バスク出身のイナキシェフのビストロで、とにかく予約の取れない超人気店です。

お店の雰囲気はまさにビストロ、超満員のお店は大賑わい、食器やサービスも肩のこらないものですが、出てくる料理は素材にこだわったシェフの斬新な発想に満ちています。

お任せのコース料理をいただきました。
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最初は、きゅうりと柑橘のスープ、Obsiblue(オブシブルー)というニューカレドニア産の海老が生で入っています。すっきりとした味わいです。



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マグロのカポナータ(イタリア料理では野菜の炒め煮のことを言います)



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自家製のブーダンノワール(写真左)、エスニックな香辛料を使っています。これと一緒にエストラゴン風味のブイヨンスープ(写真右)が付いています。 この頃、フランスでも本当によく「ブイヨン」という料理が出てきます。これも日本料理の影響なんでしょうね。



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このルジェ(魚のいとより)とムール貝のブイヤベース、魚の火の通し加減は絶品でした! 上にあるのはPourpier (プルピエ)という食用のハーブで、独特の辛味があります。



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もう一品魚料理、Maigre(メーグル)という大型の白身魚のロティ、白いんげん豆、小イカ、イカ墨のソース、チョリソー風味の軽い泡のムースがかかっています。なんといっても魚が新鮮で、これまた火の通り具合が素晴らしい!!



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最後は牛肉のステーキ、アンチョビー風味と香草のソースでいただきました。しっかりと熟成した牛の赤身、かみ締める度に味がありました。そして、ナイフはPeceval(ペルスヴァル)のものが使われていましたよ!



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デザートは2品。
レッドフルーツ(写真左)ととうもろこしのアイスクリーム(写真右)です。


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少量ずつ出てくるので最後まで
美味しくいただけました。

帰る頃には(結構遅い時間でしたが)、店内のバーカウンターもお店の外も2回転目の予約のお客さんがいっぱい待っています。

どうぞ予約はお早めに。

Le chateaubriand
129, avenue Palmentier
75011 Paris
Tel 01.43.57.45.95

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今年もあちらこちらでいろいろと美味しいものを食べました。

新しい食材や新しい料理の発見、料理人の人達との新たな出会い、テーブルを囲む皆さんとの楽しいひととき、全てのことに感謝! しつつ、来年も楽しいレポートをお届けしていきます。


では皆さん、よいお年を!



                                         オリビエ

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パリでの特別ディナー

こんにちは、オリヴィエです。

京都・花脊の美山荘をサンドランスの料理長・ジェロームと訪れたのは、2009年3月のことでした。

初めて口にする日本の摘草料理、雰囲気、そして中東さんのお人柄に触れてそれは忘れることのできないひと時を過ごしました。
(美山荘訪問の記事はこちら)

パリで話題の2つ星レストラン、サンドランス


そして1年が経ち、私の新しい事業でもあるフランスでの日本食材の輸入販売、「Nishikidori Market」も、 少しずつフランスでも知られるようになり、パリのガストロノミー界の人達を何かびっくりさせるようなことがやりたい!!と思いついたのがこのイベント。

パリの歴史的建造物でもあるミシュラン2つ星レストラン「サンドランス/Senderens」で、シェフ・ジェロームと美山荘・中東さんのコラボレーションディナーを開催するというものでした。

 すごい!!

イベントが行われた2階、“ル・パッサージュ”
今までフランスで料理フェアなどを行った日本人の料理人の方はいらっしゃいましたが、日仏シェフ2人による3日連続のディナー、これは全く新しい試みでした。

このディナーを通して国籍の違う二人のシェフの4本の腕によるインスピレーションとテクニックを駆使した新しい料理のスタイル、それをお客様に食べていただく、というパリでも初めてのイベントなのです。(このイベントはサンドランス2階のル・パッサージュを貸切って行いました)


美山荘の中東さんは、20代の頃に数年間、フランスの数々の有名レストランで働いていたことのある、非常に貴重な経験をお持ちの日本料理人です。

もちろんフランス語も話せますし、その明るくて温かなお人柄で、サンドランスのキッチンでも若い料理人達と楽しそうに仕事をしていました。

真剣な表情で仕込みにかかる中東さん。
とは言っても、パリで実際に使用する食材を目で見て味を確かめたのは本番4日前、なごやかだったのは最初だけ??

少しずつプレッシャーを感じつつ、仕込みに余念がありません。

細かいメニューの調整はもちろん現地で行われたのですが、意見の交換からまた新しいものが生まれていく、そうしてメニューは日々進化していったのです。


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はたしてジャーナリスト達の反応は?
厨房にはピリピリとした空気が走っていました。

さて、いよいよ本番!

初日はフランスのプレス限定40名のランチがありました。

辛辣であまり人をほめることのないフランスのジャーナリスト達、大御所何人かもやってくる、ということで、キッチンにもピリピリとした空気が走ります。

日仏のシェフのインスピレーションとテクニックが詰め込まれた斬新な料理を口にしながら様々な反応をみせるジャーナリスト達。

ランチが終了しシェフ達が姿をみせると、好奇心の炸裂した彼らから二人のシェフはもちろん私までもが質問攻めにあいました。




それでは、ディナーのお料理をご紹介しましょう。

お料理には、サンドランススタイルでもある、料理に合わせたお酒(日本酒、ワイン、アルコール)が組み合わせてあります。


---------- サンドランス料理メニュー ----------


アミューズ・ブーシュ



美山荘ではおなじみの竹篭に盛り付けたアミューズは3種類、イル・フロタント(グリーンピースのクリーム)、卵の殻の中には卵黄の味噌漬け、爽やかなヴィネガー風味の軽いメレンゲソースと一緒に。その上は、ザリガニの背に青梅のピューレを射込み生ハムで巻き、あられ粉をつけて揚げたものです。梅を漬け込んだ日本酒と一緒にいただきました。


中東さんアントレ

マリネした鯖のカルパッチョ、柚子と山椒の香りで



鯖を"絞める"という日本のテクニックですが、塩を振り山椒の香りをきかせて身を締め、その後に酢でマリネする、中東さんは赤ワインヴィネガー、蜂蜜を使われ、穏やかな味の鯖に仕上がっており、フランス人にもとても好評でした。くり貫きをした赤カブの中にはフレッシュな柚子の果汁が入っており、これをさっとふり掛けていただきます。酸味のある日本酒を組み合わせました。


ジェロームアントレ

オマールブルー、春のコールスロー、とんぶりを添えて



贅沢に使ったオマールとそのラビオリ、軟らかいキャベツのサラダ、そして食感を楽しむために、日本のとんぶりとシトロンキャビアが良いアクセントになっています。このシトロンキャビア、レモンの変種なのですが、ここのところフランスでは大注目の新食材です。


ジェローム魚料理

軽く火を通したルジェ(いとより)の桜風味のブイヨン、アーティチョーク添え



新鮮なルジェをさっと加熱し、桜の葉の風味を効かせた野菜と鶏の軽いブイヨンと一緒にいただきます。これも日本料理の影響でしょうか、スープと一緒にいただくスタイルがフランスでも流行っています。


中東さん肉料理

古酒で香りづけたシャラン鴨、フォアグラ、アーモンドフレッシュ、いちじく添え



今回のメニューの中でフランス人の大絶賛をあびたこの一皿。大変貴重な10年の古酒(日本酒なのですが、熟成した甘い蜜のような独特な味がします)で鴨肉をマリネし、低温調理したものです。軽い山椒の風味でいただきます。鴨にのっている白いものは、日本からやってきた白ネギです! ソースがないのですが、鴨のフィレは驚くほどジューシーで、古酒の風味と付け合せのフォアグラ、レーズン、いちじく、アーモンドとのマリアージュも完璧でした。


中東さんデザート

水晶桜、季節のフルーツのコンフィ



桜の花を閉じ込めた寒天のデザート、それぞれ軽く蜜漬けしたフルーツの付け合せとともにさっぱりといただきます。


ジェロームデザート

ゆず酒のババ、柑橘のシャーベット



ゆず酒をしみこませたババ。ブラッドオレンジ、グレープフルーツ、柑橘類の爽やかなハーモニーです。


中東さんプチフール

よもぎのマカロン小豆クリーム、バナナ葛饅頭



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若女将も和服姿でサービス。これには皆大感激!

二日目の夜からは美山荘の若女将も到着し、着物でサービスをしてお客様は大感激でした。 言葉がわからなくても、おもてなしの心は万国共通です。

あっという間の3日間でしたが、お客様もとても喜んでいらっしゃいました。

準備期間を含め大変な仕事だったかと思いますが、中東さんを初め、関わってくれた全てのスタッフに心より御礼を言いたいと思います。

「 Merci beaucoup ! 」





最後に中東ご夫妻、ジェロームと記念撮影


私は何が大変だったかと言うと、試食を含めて4日間連続で同じメニューを食べ続けたこと・・・。

これからも、フランスのガストロノミー界に新風を捲き起こしていきます!

次回をお楽しみに!

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Galette des rois (ガレット・デ・ロワ)

皆さんこんにちは、オリヴィエです。

2010年が始まりました。皆様にとっても、たくさんの新しい発見や、新しい味との出会いがある一年でありますことを心よりお祈りしています。

1月6日、フランスでは l'Epiphanie (エピファニー)「公現祭」と言って、家族で1つのガレットを分け合って食べます。このガレットの中にはFéve (フェーヴ)・陶器の小さな人形が隠されています。



Epiphanie はギリシャ語から来た言葉で、「神の出現、現われ」を意味しています。

この祭日のルーツは、イエスの誕生と東方の三博士にあります。(三博士は三大陸、アジア、アフリカ、ヨーロッパを象徴しています。)

ガレットの中にFéve (フェーヴ)を隠す慣習は、古代ローマ時代に遡りますが、とても一般的になったのは18世紀に入ってからです。今では、親しい友達や家族がガレットを食べるために集まる、フランスのとても家族的な伝統行事となりました。

Féve (フェーヴ)が当たった人は、王冠を被り、皆からの祝福を受け、その1年間幸福に暮らせると言われています。

ブリオッシュタイプのガレットデロア
 
伝統的なガレットは、パイ生地にフランジパーヌ(アーモンドクリーム)が入ったものですが、今では中身も様々で、リンゴ、チョコレート、レッドフルーツ入りや、ブリオッシュ生地にカスタードクリームを入れたものもあります。


私は3歳から40歳までは、新年に食べる最初のガレットで、いつもFéve (フェーヴ)を当てていました!

ここ3年間は、長女の愛娘、ルイジアーヌがいつも王冠を被っています。


今年、私の会社では、入社したばかりの女性が当てて、皆の祝福を受けました。

Féve (フェーヴ)は18世紀頃まで、本物のソラマメでしたが、その後小さな陶器のフェーヴになりました。

王様、王女様、イエス様、星、ハート、動物、王冠、など様々なものがあり、これらをコレクションしているフランス人も多くいます。

さて、右のフェーヴはいったい何でしょうか?

今年もたくさんの楽しい話題をお届けしていきたいと思っています。

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レストラン「 Les Magnolias 」

パリから東の方へ車で30分くらいでしょうか、(混んでいなければですが・・)普通の旅行者の方にはちょっと行きにくいかもしれませんが(RER E線でパリ北駅から約20分)、Jean CHAUVEL (ジャン・ショヴェル)シェフが1999年に開いたレストランLes Magnolias (レ・マニョリヤ) がLe Perreux-sur-Marne (ル・ペルー・シュール・、マルヌ)にあります。

シェフは、当時ミシュラン3つ星だったトゥールダルジャン、同じく3つ星だったタイユヴァン、コンティチーニ兄弟がいた時代のターブルダンヴェール、またレストランを開く直前は、クリスチャン・コンスタンシェフ率いるホテルドクリヨン「アンバサドゥール」でセカンドシェフを務めるなど(当時の仲間には、現在の素晴らしいシェフ達が何人もいます)、素晴らしい経歴をお持ちです。

30歳代前半で開いた自分の店ですが、シェフのお料理の特徴はなんと言っても遊び心、ルールにはとらわれず、素材の持ち味を最大限に生かし、料理の基本には忠実に、そしてシェフの料理する喜び、それを食する私達の喜びが加わり、食事の最後には皆がなんだか幸せな気分になる、そんなお店です。

いつものように、シェフのお任せコース料理をいただきます。(数え切れないほどのお料理が出てきましたので、いくつかを選んでご紹介します)


アミューズ・ブーシュ



カリフラワーのタルタルとかぼちゃのポタージュスープ。優しい冬野菜の味わいが食欲を高めます。


アントレ1品目



エスカルゴと小じゃがいものやわらかいピューレ

右の白っぽいキャビアのようなもの、これはなんとエスカルゴの卵なのです!!


アントレ2品目


この太いガラスのストローで飲んでいるジョッキグラスのものは何でしょう?

フォアグラとアーティチョークのスープで、飲み方によって味が微妙に変わります。


魚料理1品目



ブルターニュ出身のシェフは魚をよく使います。
こちらは鯖で皮はパリッと香ばしく焼いてあります。下にはとうもろこし、上にのっているのは米酢でマリネしたにんじんです。右の写真は横に添えられた小皿で、卵の黄身を低温調理したもので、上にはフリーズドライの醤油がかかっています。とてもクリーミーで美味しかったです。


魚料理2品目



こちらは鱈です。ソースには、日本の三年熟成のもろみ(醤油を圧搾する前のペースト)を使っています。上にのっているのは青森県の黒にんにく、新鮮な魚と熟成した食材の味が非常によく合っており、濃厚でありながらもさっぱりとした味でした。


シェフの茶目っ気

これ何だかわかりますか?



唐辛子です。

一人に1個、そしてグループの中で1個だけが辛いんです・・・。私のは甘くて美味しかった~!でも前に座っていた誰かさんはひぃひぃ水を飲んでいましたよ!


飲むハムサンドイッチ!?














このフラスコのような吸い口のついた入れ物、サービスの人が物物しく香ばしく焼いたバゲットを削ってかけています。

飲むとあれっ、確かにハムサンドイッチを食べている味なのです。

面白いですね。これらの食器もシェフが特別にオーダーをするそうです。


肉料理




シャラン産のメス鴨、オーブンでゆっくりと加熱してあります。

右の写真が付け合わせで、じゃがいものピューレ、オレンジやスパイスで香り付けした緑茶、マスタードのマカロンです。


デザート3品+!

もうすっかり堪能し過ぎ、笑い過ぎで何を食べたかあんまり覚えていないのですが・・・。


こちらの瓶は自分でしゃかしゃか混ぜていただきます。
 

はりねずみのようなこの殻が固くて(これもシェフの遊び?)なかなか割れませんでした。

一番奥、これはフランスで栽培されている「みかん」です。

もう終わりかと思ったら、最後は一本ずつ綿菓子が・・・・。


さてさてすっかりお腹がいっぱいで楽しいひと時でした。

でも、今度はシェフが楽しみにしている私の仕事の時間です。その名も「Nishikidori Market」、日本から美味しいこだわりの食材を輸入して、フランス、ヨーロッパのシェフ達にご紹介をしています。

毎回、新商品を持ってやってくる私を、シェフ達は大歓迎してくれるんですよ。

もちろん、そのシェフ達に、その商品の生まれた背景や生産者の皆さんのこだわりや情熱、使い方や調理法、料理のアイディアまで、できる限りのことを伝え、シェフと意見交換、幸せな時間です!!

さて、シェフは何か新しい料理のアイディアが浮かんだでしょうか?それは、次回訪問するまでのお楽しみです!!

Les Magnolias (ミシュラン1つ星)
48, avenue de Bry
94 Le Perreux-sur-Marne
Tel 01.48.72.47.43
Fax 01.48.72.22.28

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レストラン「JEAN」

   

すっかりご無沙汰をしてしまったオリヴィエです。

今回は、パリのレストラン「JEAN」を紹介しましょう。

パリの9区、サンラザール通りのはずれに位置するレストラン「JEAN」、観光客の多い界隈ではありませんが、近くに証券取引所などがあり、ゆっくりと食事を楽しむビジネスマン、また海外からの旅行者など、お店はゆったりと静かな大人の雰囲気です。

通りに面したシックな入り口ですが、中は女性好みの優しい雰囲気のお店です。
2006年以来、ミシュランの1つ星を獲得しています。

今、パリで力をつけている若手シェフ、Anthony (アントニー)が2008年から腕を奮っています。(写真☇)

偶然ですが、彼は私の会社があるANCENIS (アンスニ)出身で(本当に小さな町です!!)、今では私の弟のような存在。

毎回、何を食べさせてくれるのか、どんな驚きがあるのかわくわくしているんですよ。

今夜もシェフのお任せメニューをいただきました。


まずはアミューズ・ブーシュ

左から
ピーナッツのムースをサンドしたチュイル、
ゆず風味のタラマをのせたタルトレット、
いちじくをのせたフルムダンベールチーズ
フィンガーフードで楽しみます。


アントレ1品目

レモンやオレンジの皮、香草で軽くマリネしたサーモン、少し見えづらいですが上にのっているふわふわしたものは、日本のとろろ昆布をさっと揚げたもの、軽い食感ながら海のもので合わせた非常にユニークな発想です。

赤紫のものはビーツ、右下のものは、日本の桜の花の塩漬けを使ったヴィネグレットソースです。

アントレ2品目


低温調理で長時間じっくりと火を通したエスカルゴ(フランスでは春、秋にエスカルゴをよく食べます)です。

濃厚でありながらも驚くほど柔らかく、今まで食べたエスカルゴの食感とは全く異なりました。

下にあるのはボーフォールチーズを使ったピューレのようなとてもクリーミーなリゾット、もっと食べたい!!と思わせる素晴らしい一皿でした。

日本の食材、黒にんにくも使われています。


魚料理

大型のヒラメのチュルボー、赤キャベツなどの野菜がミルフィーユ状に重ねてあります。

わさび風味のオリーブオイルが爽やかな風味。

上にのっているもの、何だと思いますか?これは仔豚の耳をかりかりっと揚げたもの、意外な組み合わせを楽しみました。根セロリのピューレが添えられています。

肉料理

寒くなってくると食べたくなるのが鳩です。

最初このお皿は鳩がないまま登場。皆、フォークでチョコレートを持ち上げたりして鳩を一生懸命探してしまいました…。


すると別皿で鳩がやってきて皆のお皿にのせてくれました。

肉汁などでお皿が汚れてしまう、のが理由だそうです。

カリッとした香ばしい皮、しっかり血の残った胸肉、栗かぼちゃのピューレ、鳩のレバーのムース、ナッツ、チョコレート、などがよいハーモニーを生み出していました。そして隠し味として、日本のフルーティーな梅干を使っているそうです。気が付かなかった!!


デザート


クレーム・シブスト、フロマージュブランとレッドフルーツのアイスクリーム、上のカリカリしたものは、パートカダイフです。



写真の私の顔を見てもお分かりのように今夜もアントニーの料理を堪能しました。

新しい食材を自分のフランス料理に柔軟に取り入れ、新しい味を見つけ出しています。まだまだたくさんの引き出しを持っている彼の今後に期待します。

サービスを担当するオーナーのJEAN(ジャン)さんは、メートルドテルとしてパリのレストランTAILLEVENT(タイユヴァン)で20年働き、2002年にこのお店をオープンしました。

パリに行かれたときには、是非一度寄ってみてください。

Restaurant JEAN
8, rue Saint-Lazare
75009 Paris
Tel 01.48.78.62.73
Fax 01.48.78.66.04

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