レストランでのグルメな研修

今から少し前のお話になりますが、北海道に行って参りました。

去年のFOODEX JAPAN（国際食品・飲料展）で、料理隊長としての活動させてもらったわけですが、まだまだ若輩者･･･勉強不足で多くの反省がありました。

あの時の反省を踏まえ、また、トプトレの食材を使った調理法や提供方法を学び、今後の活動に活かすべく、北海道にあるレストランで研修を行ってきました。

今回お邪魔したのは、札幌に在る レストランウェディング ＆ 創作フレンチのお店です。

ウェディング部門、レストラン部門 共に　道内でもトップクラスのレストランと言われています。

そのお店のシェフ･Ｓ氏の元で短期間ではありますが、４日間勉強させていただきました。

厨房に入ってまず驚いた事･･･それは取り扱っている『食材の質の高さ』です。野菜や果物など、シェフがこだわり抜いた食材をいくつか試食させていただいたのですがどれも、普段口にしている物と明らかに異なり、ビックリするくらい新鮮！！

そして、甘くて美味しいものでした。

提供している料理も、素材を活かしたシンプルな料理が多く、セルビスのスタッフがお客さんから、食材に対する質問を受けている姿もよく見受けられました。

お客さんも私と一緒で、食材の美味しさに感動したのかしらと思いながら、いざ、研修開始！！

このお店の基本的な1週間の流れは、（月）定休日、（火）～（金）レストラン、（土）、（日）ウェディングなのだとか。まれに、平日にウェディングを行う事もあるそうですが、土日のウェディングに向けた仕込みを平日に行いながら、並行してレストランを開くスタイルをとっているそうです。

私が製菓学校出身である事から、製菓部門を中心に研修させていただきました。

レストランとなると やはりスピード重視！！スタッフの皆さんは慣れた手つきで黙々と仕事をこなしていきます。そんな姿に圧倒されながらも、自分も頑張ってついて行きます。デザートは、基本的にビュッフェスタイルで行っているので、ケーキ、アイスクリーム、ゼリー等、多種類のデザートの仕込みが必要です。

普段は、パティシエさん一人で作業しているというから驚きです。

研修当時は、まだデザートに弊社の商品はあまり登場しなかったのですが、今はミニマカロン、ミニカヌレなど、弊社の商品も使用して下さっています。

忙しい中、シェフ･Ｓ氏の特別の計らいで、弊社商品を使った調理法を幾つも教えて頂く事が出来ました。(本当にありがとう御座いました。)

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カタルーニャ･デュロックポーク（肩ロース）肉に調味料を摺り込ませ、熟成させてから、真空にして低温のスチームオーブンで焼成。（低温で焼成することにより、中心部分が白くならず、ピンク色の仕上がりになるという。）ある程度の大きさにカットして、フライパンで、表面に焼色をつけ、ソースをかけて提供。シンプルな様にも見えましたが、素材の良さを十分に引き出すことが出来るのだそうです。

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フォアグラ ド カナールを燻製液を加えた、ソミュール液に浸して真空し、マリネしてから2日間程置いた後に取り出してスライスし、フライパンで焼成する方法を教えて頂きました。こうする事で、フォアグラに塩を均一に浸透させることができ、塩漬けする時に食材が空気に触れないので脂肪分が酸化せずに済み、焼成の際も味付けをせずに済むそうです。また、2日間浸けることで白っぽい色になり、よりきれいに焼き上がります。

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デニッシュ。ここでは、デニッシュ10cm×10cmを使ってアミューズに出されていました。デニッシュにパールシュガー、ラム酒に浸けたレーズン、胡桃を包んで焼き上げただけのシンプルなものでしたが、デニッシュのバターの香りとレーズン、砂糖の甘さが出て とても美味しいものでした。 

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ヒレ肉のパイ包み焼き。

国内産の牛ヒレ肉を、弊社のハモンセラーノスライスで巻き、薄く伸ばした弊社のパイシートに包んでフライパンとオーブンで焼き上げました。

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またキュイスドカナールを使ってリエットを作っておられました。（･･･とても贅沢に感じました･･･）骨などを外した肉に、ガチョウの脂、塩コショウ、にんにく等を加えて練り上げました。リエットは鴨肉以外にも豚肉でも作っているのだそうです。こちらのレストランでは、アミューズとしてパンにのせて出したりもするそうです。

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この他に、フランス製グリンピースや、ピューレをソースとして使って頂いておりました。

また、パン粉に、弊社のパンオセーグル等を使って頂いていました。

通常のパン粉より、香りが良く、色々な料理にも合うそうです。

この他にもウェディング用のメニューとして、大きなフライパンで弊社のフォアグラを焼いて提供したりと、･･･様々な形で弊社の商品が登場しておりました。(それらを見られただけでも大感動でした！！)

日々を忙しく動き回っている内に ４日間の研修は、あっという間に終了してしまいました。自分自身は学んでばかりで、少しでもお役に立てたかどうか分かりませんが、シェフ･Ｓ氏を始め、とても温かく接し、ご指導して下さったスタッフ方々には、今でも感謝の気持ちで一杯です。

この場をお借りして再度お礼申し上げます。皆様、本当にありがとう御座いました。この研修で学んだ事を少しでも早く生かせる様に これからも頑張ります！！

記事：タケちゃん

FOODEXレポート～その②～

今回FOODEXには、“試食料理隊長”として、参加しました。

私自身、FOODEX自体が初めての参加で、当初は、試食？　料理？　た、隊長？？FOODEXって？？？という様な感じだったわけで、手探り状態で準備を進めていきました。

とりあえず、試食用料理の試作開始！！もちろん自分の力だけでは全然足りないので、関連会社のレシピ作成でお世話になっているＫ坂さん、Ｏ田さん、コック経験のあるＤ－チンさんの力をフル活用させて頂きました。（皆様、本当にありがとう御座いました。この場をお借りして御礼申し上げます。）

レシピテーマは・・・、

「短時間で美味しく、素材の良さが十分に伝わる様な料理を、どの様にして作るのか？？」

お肉・ハム系からパン・パイ生地系まで、ひとつの商品につき、２～３種類考え、実際に調理し、試食するといった事を繰り返しながら、当日のレシピを作っていきました。最初は、

「トプトレの美味しい食材を使って試作＆試食が出来るなんて幸せよ～！！」

なぁ～んて思いながらレシピ作りを進めていましたが、そう思えたのはほんの束の間でした・・・。

というのは、トプトレの美味しい食材の良さを更に引き出せる様なレシピ作りを考えるのは、未熟者の私にとって簡単ではなかったのです。（泣）

山ごもりするかのように、会社のテストキッチンにこもっては

試作して、試食、そして話し合い
試作、試食、話し合い
試作、試食、話し合い
試作、試食、話し合い…

の繰り返しでした･･･。 そして数週間の山ごもりでの試行錯誤を経て…ようやくメニューが全て完成！！パスタ、生ハム、パン、デニッシュ等、全部で約３０種類の品が決定しました。（え？？そんなに試食出来たの？？と感じたお客様もいらっしゃるとは思いますが、FOODEX当日はバタバタして、一度にたくさんの試食を出すことが出来ませんでした。実はこんなに試食はあったのです。申し訳御座いませんでした…）

全てのレシピリストを作り上げ、山ごもりの日々から解放されるとほっとしていた矢先、次のミッションが私を待ち受けていました。

それは、デニッシュ生地を使ったサクリスタン（スティックデニッシュ）作りです。

実はこれが、一番大変な作業でした。

「お客様にお土産として持ち帰って頂きたい」との思いで作り始めたのですが、毎年トプトレのブースには多数のお客様が足を運んで下さるのです。少しでも 多くのお客様にお持ち帰り頂きたい、という思いで設定した作成本数はなんと、

全部で800本！（400名様分）

気が遠～くなる様な作業でした。再び山ごもりならぬ「テストキッチンごもり」を開始。デニッシュシートを細くカットして、ねじっては焼成する作業をひたすら繰り返しました。

焼き上がったデニッシュはスタッフ皆でひとつひとつ丁寧に袋詰めしていきました。（トプトレのスタッフの愛がつまったサクリスタンはいかがだったでしょうか？？）

そんなこんなであっという間に時間が経ってしまい、FOODEX当日を迎えたのです。

FOODEX開催！！

いよいよFOODEXが始まりました。 初めてのFOODEX会場。その広さ＆お客様の多さに圧倒されながらも、いざ試食調理開始です！！

キッチンでは、常に５～６人のスタッフで、調理にあたりました。皆が調理経験を持っていると言うわけではありませんでしたが、料理をお客様に素早く提供し、美味しく試食して頂けるように、“心を込めて”一生懸命調理しました。

仔羊の香り焼き、鴨肉（２種）のロースト、仔牛のパイ包み焼き、半焼成のフォアグラ、モルシージャ、パスタ、イベリコポーク、カタルーニャデュロックポーク、デニッシュ、クロワッサン、生ハムなどなど… 　盛りだくさんです。

やはりバタバタしてしまい、１回にたくさん試食を出す事がなかなか上手く出来なかったのですが、皆様はどれくらい試食し、商品を知って頂けましたでしょうか？？

キッチンでは、皆が真剣に調理に取り組んだのでまるで戦場のよう（もちろん本物の厨房の忙しさとは全然比較になりませんが…）に思えたりもしました。途中、オーブンの調子がおかしくなり、クロワッサンやパンが思うように焼けないという、トラブルにも見まわれましたが、全員の努力でどうにかこうにか４日間を無事にやり遂げる事が出来ました。

またお客様からは、「美味しいぃ～」、「イマイチ･･･」など様々な反応も頂き、中には、調理法のアドバイスをして下さったりと、とても勉強になりました。

そんなこんなで、私の初体験のFOODEX はあっという間に終ってしまいました。

今回の経験で実際に販売している商品の扱い方やお客様の要求に関して、たくさんの事が勉強出来ました。この経験を活かして、トプトレの商品を、調理法などを含めてどんどんお客様に提案していきたいと思っておりますので、今後も何卒宜しくお願い申し上げます。

記事：タケちゃん

ブログ記者スタッフプロフィール～タケちゃん～

大阪営業部　平成19年入社

トプトレ最年少で、調理師学校の製菓クラス出身のタケちゃんは、宮崎の方言が愛らしいマスコット的存在。見た目はおっとりしていますが、菓子を作り出すとキリリとした表情になり、テキパキと仕事をこなしてくれます。フランスでの勉強経験もある彼女、今後の活躍に期待がかかります。