フランス家禽・野禽めぐりの旅～後編～

前編訪問したカイユロビン社を後にし、この日は翌日に備え、ヴァンデから車で約４時間南下し、ペリゴール地方に向かいました。到着したのは夜の10時頃でした。

ペリゴール地方はフランスでのフォアグラ ド カナールの発祥地といわれています。（世界で一番最初に作られたのはエジプトだそうです。）

フランスのフォアグラ発祥の地、と言われる事は知っていたので同行していたパルミ・フランス社のオリヴィエに、

「どうしてもペリゴールのフォアグラが食べたい！」

と伝えました。この時間なのでお店が開いている か不安でしたが、運よく明かりの灯っているお店を発見。さっそくフォアグラのテリーヌを注文しました。非常に味が濃い印象を受け、ペリゴール地方のフォアグラの美味しさを夜更けに満喫できました。

また、そこで面白いメニューも見つけました。オリヴィエの注文した仔牛のロニョン（rognon/腎臓）。初めてだったので味見をさ せてもらいましたが、臭みは殆ど無く、柔らかではあるが、適度にある食感に驚きました。

デザートも食べ終わりそろそろ帰ろう、と思ったところ、オリヴィエの姿が見当たらないことに気付きました。どこに行ったんだ？と思ったらなんと勝手に厨房に入り、女性のオーナーシェフと話し込んでいました。

「この店のフォアグラはどこの？」と聞きますと、なんと翌日訪問する会社であったため、ビックリしました。と同時に嘘のようなこの偶然にかなりテンションがあがってしまいました。

店を出た後、オリヴィエは一言。

「営業はこうやってするのだよ。」

あんたにしか出来ないよ、と思いつつ、彼のその熱い姿勢には見習うべくものがあるなと感じさせられました。




翌日、そのフォアグラの生産者を訪問しました。ペリゴール地方の鴨の飼育数は他の地域より少ないのですが、昔ながらの飼育方法を守っているため、フォアグラの品質は高く、古くから高い評価を得ています。

この会社ではフォアグラの品質を更に高めるため、と鳥場とフォアグラを採取する工場を隣接させる拡大工事を行うとの事です。これにより生産数量が各段に増やせる上、フォアグラの鮮度も更によくなるそうです。今後も期待の持てる会社です。


さて、そしてパリに戻った僕たちは最後のイベントとして、マドレーヌ広場にあるミシュラン二つ星レストラン、サンドランスで食事をしました。

料理長、ジェローム氏とは大阪での賞味会以来の久しぶりの再会。「おお、野球少年！」と言われ、バットのスウィングの真似をしてくれました！覚えてくれていた事に感激しました。

さて、サンドランスで出された料理はどれも食材にマッチしたしっかりとした味付けで、かなり美味しかったです。

特に日本では今ＢＳＥ規制の為食べられないスペイン、カスティーユ産のアニョードレー（Agneau de Lait/乳飲み仔羊）は最高でした。（このメニューについてはオリヴィエがトップトレーディング商品案内チラシ1月号で紹介しています。

そして旅の締めくくりに凄い事がおこりました。なんと僕の注文したコルヴェールの中に散弾銃の弾がはいっていたのです。そして皆はそれを見るなり、「おめでとう！」と声をかけてくれ大きな祝福をもらいました。

日本では考えられないですが、さすが美食の国フランス、散弾銃の弾があるというのは本物のジビエの証拠。誰一人としてクレームをつける事もなく、むしろ最高の料理を食べられたうえにこんな幸運に巡り合えるなんて、とその偶然を皆で喜び、食事の時間は一層楽しいものとなりました。バンクテル氏の料理を堪能できた上、こんな幸運に巡り合えて、今回の旅はとても良いものとなりました。

これは何かのサインに違いない！そう確信した僕は帰り際、オリヴィエとある約束をかわしました。

それは今回の旅で見つけた新しい商品を日本に広めてみせる事！

幸運の神様も味方についた今後のトップトレーディングの新商品。楽しみにしていて下さい。きっと何かお役に立てる食材が見つかると思います。

記事：しまやん

フランス家禽・野禽めぐりの旅～前編～

このひとつ前のアームレスラー君のハンガリー訪問ですが、実は私も同行しており、その後アームレスラーと僕はフランスへ向かいました。

フランスの空港に到着したのは夜の10時。そこでいきなりのトラブル発生です。我々の荷物をオーストリアに忘れてきたと空港で通達されました。受付カウンターで同行のアームレスラーが必死に食い下がりますが、どうすることも出来ず、フランス出張の出鼻は見事に挫かれました・・。

パリで一泊し、気持ちを新たに電車でフランス北西部にあるナント(Nantes)まで移動です。

ナントではまず、トップトレーディングが新商品として販売します「半焼成フォアグラ ド カナール」を生産している工場を訪れました。午前中に工場を視察し午後からはこの新商品の試作テストを行いました。

半焼成フォアグラ ド カナールはポーションのフォアグラを180℃で45秒間焼成し、その後急速凍結をかけます。

このフォアグラは、フライパンで焼くと、通常の生冷凍のフォアグラよりも脂の流出が少なく、またオーブンで焼いた場合は焼きムラが殆どないといった特徴があります。今回のテストでは約175℃のオーブンで7分30秒から8分焼きました。仕上がりはこの通り。

外はサクっとしているが、中はトロッと豆腐のような食感に焼き上がり非常によい評価でした。半焼成フォアグラは、オーブンで焼く時、焼成時間の短縮が図れることや、焼きムラを無くせるなど、非常に使い勝手のよい商品であると実感しました。



次にシャラン鴨の生産を見るため、COUTHOUIS社（クートゥイ社）を訪問しました。こちらも新商品として販売しているカネトン クロワゼ グリ（Caneton Croisé Gris)の飼育農場から生産ラインを確認しました。

カネトン クロワゼ グリは野生種のコルヴェール（真鴨）のオスとカーキキャンベル種のメスの掛け合わせです。この鴨は飼育物でありますが、コルヴェールの野性味溢れる味を持つのが特徴です。パリで話題の二つ星レストラン、サンドランス（Senderens）の料理長、ジェローム・バンクテル氏がこのカネトンクロワゼの骨付き胸肉（バトー ド カネトン クロワゼ/Bateau de Caneton Croisé)を毎週大量に購入していくそうです。(バンクテル氏は今年5月、来日しフランス料理賞味会を開いています。）

続いて翌日。朝からエルヴァージュ（Élevage/半飼育野禽)の飼育農場を視察しました。エルヴァージュとは、元々野生で育つコルヴェール（真鴨）、キジ（faisan/フェザン）、山ウズラ（pereau/ペルドゥロ）を広大な土地に作った囲いに入れて飼育したものをいいます。

僕が今まで見て来たいわゆる「家禽」は最低限の広さの中で、適度な運動を行っているため肉付きはブックリしており、食感は柔らかい印象があります。エルヴァージュは野禽独特の風味を保ちながら家禽のその肉の柔らかさが出せるためフランスでも非常に重宝されている食材だそうです。

エルヴァージュの出荷は9月末から1月初旬までです。トップトレーディングでも コルヴェール を入荷しています。冬のスペシャルなメニューに是非お勧めします。

昼近くになり、農場を離れカイユロビン社の社長と昼食をとりました。良質なカイユの生産地であるここヴァンデにあるカイユロビン社は創業38年の実績を誇ります。メニューはもちろんカイユ（caille/ウズラ）のフルコースです。さすがご当地ヴァンデのカイユ、その噂の通り、出てきたカイユ料理はどれも柔らかく、しっかりした風味がありました。

昼食後はカイユロビン社の工場を視察し、製造工程を確認しました。実はそこで面白い規格をみつけたんです。これについては今後新商品として発表したいと思っていますのでどうぞご期待下さい。

後半へ続く。

記事：しまやん

ユーゴのにっぽん和牛探究紀行①

フランス、パリ14区にホテルやレストランのシェフ達から絶大な信頼を集める肉屋があります。

それが、ユーゴ・デノワイエ氏の店です。

ユーゴ氏はブーローニュの肉屋に勤めた後、独立しパリの14区に店を構えました。質の良い肉だけを扱う店を目指していた彼は、暇ができればフランス中の評判の良い生産者を訪ね、生きた生体や枝肉を見て回ります。そしてコンクールで優勝するような仔牛などの中から自分の納得のいくものだけを買い付けホテルやレストランに納品しています。

フランスでは枝肉を仕入れた後、店で熟成をさせるのが普通ですが、その熟成度合の見極めが他の肉屋さんとユーゴ氏の圧倒的な違いであるとシェフ達は言います。

手間を惜しまない努力が実り、料理人たちに認められ、さらには良質の枝が出れば生産者の方から連絡が来るようにもなりました。

今ではその評判を聞き、フランス各地の料理人がユーゴ氏の店に肉を買いに来るほどです。（彼の固定客にはPierre Gagnaire (ピエール・ガニエール）、l'Ambroisie（ランブロワジー）、Senderens（サンドランス）など他にもたくさんあります。）　（ユーゴ氏の詳しい情報はトップトレーディングブログ、A TABLE AVEC OLIVIERをご覧ください。）

そんなユーゴ氏が日本の和牛に興味を持ち、もっと深く知りたいと先日来日しました。

日本で生産される牛肉（黒毛和牛、交雑牛、ホルスタインなど）の飼育方法や「と殺」方法、さらにはその商品の流通などに興味をもったとの事で、それらを探究すべく、私達は彼との日本和牛探究の旅に出たのでした。

日本のお肉屋さん

まずユーゴ氏が訪れたのがお肉屋さん。フランスでユーゴ氏が行っている業務と類似した日本の肉屋さんを視察しました。そこで日本のホテル・レストランに卸されている商品の肉質やカットを見せてもらいました。お肉屋さんが和牛を捌く姿を見たユーゴ氏は「自分もやりたい！」と直訴し、ホテルへ出荷される和牛の捌きを手伝うことになりました。（快く受け入れてくださったお肉屋さん、ありがとうございます。）

フランスでは和牛の様にサシの多く入った牛肉はほとんど出回らないらしく、（10年に一度あるかないか、と言っていました。）貴重な体験をしたとユーゴ氏は非常に喜んでいました。実際に捌いてみての感想は、「和牛は肉質が非常に柔らかで、脂の溶けもやはりフランスのものと違う」との事で、その違いを肌で感じられたようです。

農場訪問

翌日、私達は岡山県にある国産牛肥育農場を訪れ、そこで黒毛和牛とホルスタインの飼育を見せていただきました。

最初にユーゴ氏が質問したのは牛の飼育期間でした。フランスではホルスタインの飼育期間は約24ヶ月。生体重量で800㎏がベストであるとの事で、特にこの位の重量で3回程度お産をした経産牛（子供を産んだ雌牛）を熟成させると非常に深みのある美味しい肉になるとの事です。またフランスではホルスタインのオスは生後6～8ヶ月で「と殺」し、仔牛としてイタリアに輸出されるとも言っていました。

牛に与える餌の種類も見せていただきました。餌に関してはフランスで使用されるものとよく似ており、餌代もあまりかわらないという事でした。今は日本もフランスも飼料価格の高騰が頭痛の種のようです。

その後もユーゴ氏は牧場にいるたくさんの牛を全て見て回り出しました。たまに立ち止まっては牛にしばらく話しかけたりするなど、とてもじっくり視察するので、十分にとったはずの訪問予定時間をとうにオーバーしてしまいました…。本当に不思議なフランス人です。

でもこのように牛と直接接する姿を見ていると、フランスで評判の「ユーゴの眼力」はやはり確かなのだろうなと思ってしまいました。なぜなら普段我々と雑談しているときのユーゴ氏は気の良いお兄ちゃんなのですが、牛を見るときの眼や仕事の話をする時の眼がまったく違うのです。　牛を見るときの眼は、優しげではあるが、まるで何かを見透かしているかのような感じでした。（生きている牛の赤身やサシが見えていそうな感じです・・・。）

肉に対する大きな愛情と、仕事への情熱が彼にそんな眼力を与え、多くのシェフから絶大な信頼をうけているのだと伝わってきました。あのオンとオフの切り替えは見事であり、自分も見習わなければならないと感じました。

（食べまくり編へ続く…）

記事：しまやん

シャラン鴨生産者 クートゥイ社訪問記

クートィイ社長の来日に引き続いて、今日は僕が2年前に社長の工場へ訪問した時のレポートです。

トップトレーディングに入社し、初めて任された仕入先がヨーロッパ家きん類でした。

そして2006年10月、研修旅行として、フランス家きんの仕入先を回りました。どこも初めて訪問ばかり。正直、それまではパソコン上でしか見たことがなかった会社ばかりなので愛着は持っていませんでしたが、社長や輸出担当者に会い、工場説明を聞く中で、日本で勉強してきた事と実際に工場で見たことの違いなど、はじめて知ったことがたくさんあり、僕がフランス家きんに強く興味をもつきっかけとなる旅行でした。

その中でも非常に貴重なシャラン鴨を扱うクートゥイ社の訪問は非常に楽しみにしていました。社長の噂を日本で色々聞いており、どんな方かと期待をしていましたが、まさかのお留守でした・・・。あとから聞くとクートゥイさんを捕まえるのは非常に困難らしく、今回もカナダに出張中との事でした。（そして月日がたち、先月日本で初めてお会いすることができたのでした！）

クートゥイ社はパリの南東350㎞程に位置するSoullans（スーラン）という場所に位置しています。まず最初に案内されたのは飼育場。クートゥイ工場からすぐ（バスに乗る必要があるのか？という距離でした。）のところにあります。

広い敷地に柵を作り、ほんとに最大限自然に近い状態で飼育されているな、というのが第一印象でした。飼育農家のおじさんからは非常に熱心にカモの説明をしていただきました。例えば、シャラン鴨は生後56～61日で「屠鳥」（と殺）されます。その時期を過ぎるとメスの生体は安定し（約3.5～3.8㎏/羽）、オスの生体はさらに大きくなるため、オスメスの生体重量の差が出る直前のこのタイミングがベストとの事です。

またオスとメスの区別の仕方も教わりました。首をつかんでよく鳴く方がメス、黙って耐えるのがオスとの事。きちんとした区別の方法はないのだな・・と思いました。非常に熱の入った説明をしていただき、とても勉強になった農場訪問でした。

最近のクートゥイ社といえば、今月7月23日の週に工場を閉鎖し、と殺場の拡大工事を行う、との連絡がありました。（だいぶ儲かっているのか？）

今フランスでは中国産のカモの輸入を減少させ、自国で生産された商品を消費する傾向にあります。そういった影響で、フランス国内であっても生体を確保することが難しいこの時期に工場の拡大を図り、生産を増やすクートゥイ社は非常に力のある会社といえるでしょう。

トップトレーディングでは近々クートゥイ社より新商品としてカネトンクロワゼ（コルベール［真鴨］とカーキキャンベル種の掛け合わせ）を入荷予定です。このクロワゼ種はコルベールの野生の風味が残った濃厚な香りが特徴の逸品です。（トップトレーディング商品案内9月号に掲載しています。）

詳しくは僕を含め、弊社スタッフまでお気軽にお問い合わせください。

これからの自分はクートゥイ社だけでなく、色々な地域の価値ある商品を見つけ、日本に輸入し皆様にご案内することを目標に日々営業活動に全力投球したいと思います。

今後のトップのヨーロッパ家きん類にご期待ください！

記事：しまやん

シャラン鴨生産最大手、クートゥイ社 社長来日！

5月末、フランス、シャラン地方に位置するクートゥイ（COUTHOUIS)社の社長、クロード・クートゥイ氏が来日しました。

5月31日に行われた弊社主催の「フランス料理講習会及び賞味会」にあわせた来日で、ここでパリのミシュラン2つ星シェフ、ジェロ ーム・ バンクテル氏によるクートゥイ社の「バトード・カナール・シャランデ」を使用した料理が披露されました。（バンクテル氏のパリのレストラン、サンドランスについては弊社ブログ「ア・ターブル・アヴェック・オリビエ　7月3日号」をご覧ください。）バンクテル氏が調理したシャラン鴨はとてもジューシーで、肉のうまみが引き出されており、ご来場いただいたお客様に非常に高い評価をいただきました。

ここでシャラン鴨について少しご説明させていただきます。シャラン鴨とは、すべての生産工程（飼育農場、屠鳥（とちょう）工場、加工工場）がフランス・シャラン地方周辺15～20㎞内で行われた鴨のことで、生 産量が非常に限られていることで有名です。1970年代の屠鳥数量は1,000～2,000羽/週でありましが、現在は6,000～7,000羽/週の屠鳥がここシャランで行われています。（生産地域が限られている事やシャラン種の確保の難しさなどを考えると現在の生産数量が最大であるとの事です。）

われわれの鴨のサプライヤー、クートゥイ社はそのうち5,000羽/週の屠鳥分を仕入れることのできる大手のシャラン鴨加工業者です。シャラン地方にあるシャラン鴨飼育農家８農家と全てと契約をしているのでこの貴重なシャラン種を多く保有することができるのです。

今回の社長の来日と賞味会により「シャラン鴨の最大手」クートゥイ社の鴨の品質のすごさが証明されました。

<トップトレーディング取扱いのシャラン鴨＞

～もちろんクートゥイ社ブランドです！～

●キュイスド・カナール・シャランデ　（骨付モモ肉）

●バトード・カナール・シャランデ　（骨付ムネ肉）

●フィレド・カナール・シャランデ　（骨なしムネ肉）

是非皆様もお試しください！

記事：しまやん

ブログ記者スタッフプロフィール ～しまやん～

大阪営業部　平成14年入社。

京都出身の心優しいしまやんは、学生時代は野球の豪腕投手。

現在は愛息「K汰」君の為に商品開発・営業販売に日々全力投球中！