レストランでのグルメな研修

今から少し前のお話になりますが、北海道に行って参りました。

去年のFOODEX JAPAN（国際食品・飲料展）で、料理隊長としての活動させてもらったわけですが、まだまだ若輩者･･･勉強不足で多くの反省がありました。

あの時の反省を踏まえ、また、トプトレの食材を使った調理法や提供方法を学び、今後の活動に活かすべく、北海道にあるレストランで研修を行ってきました。

今回お邪魔したのは、札幌に在る レストランウェディング ＆ 創作フレンチのお店です。

ウェディング部門、レストラン部門 共に　道内でもトップクラスのレストランと言われています。

そのお店のシェフ･Ｓ氏の元で短期間ではありますが、４日間勉強させていただきました。

厨房に入ってまず驚いた事･･･それは取り扱っている『食材の質の高さ』です。野菜や果物など、シェフがこだわり抜いた食材をいくつか試食させていただいたのですがどれも、普段口にしている物と明らかに異なり、ビックリするくらい新鮮！！

そして、甘くて美味しいものでした。

提供している料理も、素材を活かしたシンプルな料理が多く、セルビスのスタッフがお客さんから、食材に対する質問を受けている姿もよく見受けられました。

お客さんも私と一緒で、食材の美味しさに感動したのかしらと思いながら、いざ、研修開始！！

このお店の基本的な1週間の流れは、（月）定休日、（火）～（金）レストラン、（土）、（日）ウェディングなのだとか。まれに、平日にウェディングを行う事もあるそうですが、土日のウェディングに向けた仕込みを平日に行いながら、並行してレストランを開くスタイルをとっているそうです。

私が製菓学校出身である事から、製菓部門を中心に研修させていただきました。

レストランとなると やはりスピード重視！！スタッフの皆さんは慣れた手つきで黙々と仕事をこなしていきます。そんな姿に圧倒されながらも、自分も頑張ってついて行きます。デザートは、基本的にビュッフェスタイルで行っているので、ケーキ、アイスクリーム、ゼリー等、多種類のデザートの仕込みが必要です。

普段は、パティシエさん一人で作業しているというから驚きです。

研修当時は、まだデザートに弊社の商品はあまり登場しなかったのですが、今はミニマカロン、ミニカヌレなど、弊社の商品も使用して下さっています。

忙しい中、シェフ･Ｓ氏の特別の計らいで、弊社商品を使った調理法を幾つも教えて頂く事が出来ました。(本当にありがとう御座いました。)

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カタルーニャ･デュロックポーク（肩ロース）肉に調味料を摺り込ませ、熟成させてから、真空にして低温のスチームオーブンで焼成。（低温で焼成することにより、中心部分が白くならず、ピンク色の仕上がりになるという。）ある程度の大きさにカットして、フライパンで、表面に焼色をつけ、ソースをかけて提供。シンプルな様にも見えましたが、素材の良さを十分に引き出すことが出来るのだそうです。

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フォアグラ ド カナールを燻製液を加えた、ソミュール液に浸して真空し、マリネしてから2日間程置いた後に取り出してスライスし、フライパンで焼成する方法を教えて頂きました。こうする事で、フォアグラに塩を均一に浸透させることができ、塩漬けする時に食材が空気に触れないので脂肪分が酸化せずに済み、焼成の際も味付けをせずに済むそうです。また、2日間浸けることで白っぽい色になり、よりきれいに焼き上がります。

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デニッシュ。ここでは、デニッシュ10cm×10cmを使ってアミューズに出されていました。デニッシュにパールシュガー、ラム酒に浸けたレーズン、胡桃を包んで焼き上げただけのシンプルなものでしたが、デニッシュのバターの香りとレーズン、砂糖の甘さが出て とても美味しいものでした。 

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ヒレ肉のパイ包み焼き。

国内産の牛ヒレ肉を、弊社のハモンセラーノスライスで巻き、薄く伸ばした弊社のパイシートに包んでフライパンとオーブンで焼き上げました。

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またキュイスドカナールを使ってリエットを作っておられました。（･･･とても贅沢に感じました･･･）骨などを外した肉に、ガチョウの脂、塩コショウ、にんにく等を加えて練り上げました。リエットは鴨肉以外にも豚肉でも作っているのだそうです。こちらのレストランでは、アミューズとしてパンにのせて出したりもするそうです。

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この他に、フランス製グリンピースや、ピューレをソースとして使って頂いておりました。

また、パン粉に、弊社のパンオセーグル等を使って頂いていました。

通常のパン粉より、香りが良く、色々な料理にも合うそうです。

この他にもウェディング用のメニューとして、大きなフライパンで弊社のフォアグラを焼いて提供したりと、･･･様々な形で弊社の商品が登場しておりました。(それらを見られただけでも大感動でした！！)

日々を忙しく動き回っている内に ４日間の研修は、あっという間に終了してしまいました。自分自身は学んでばかりで、少しでもお役に立てたかどうか分かりませんが、シェフ･Ｓ氏を始め、とても温かく接し、ご指導して下さったスタッフ方々には、今でも感謝の気持ちで一杯です。

この場をお借りして再度お礼申し上げます。皆様、本当にありがとう御座いました。この研修で学んだ事を少しでも早く生かせる様に これからも頑張ります！！

記事：タケちゃん

フランス料理賞味会 メニュー編 後編

いよいよ前編でご紹介したバンクテルシェフのデモンストレーションで作られたメニューの登場です。

●フォアグラのポシェ、コリアンダー風味のアーティチョーク添え




フォアグラを茹でるの？正直、一般庶民の私としては以外な調理法でした。

仔牛のブイヨンの中で６分程茹でたフォアグラにコリアンダーのヴィネグレットとエミュルシヨンというバターと生クリームをフワフワに混ぜ乳化させたムースと一緒にいただきました。

一口目に感じたのはとてもミルキーだな、ということ。きっとプルンとした食感とエミュルシヨンのせいだと思います。その後、食べていくうちにコリアンダーの風味やほのかな酸味なども加わっていきました。フォアグラって茹でると、のどごしがよくって、結構大きなポーションだったのですが、ペロリと食べられました。

今回のフォアグラはその優れた品質からトップトレーディングが一押しするケルシノワーズ社のもの。良質なトウモロコシをガバージュ（強制肥育）に使用するため、味が濃く、フランス国内でも高い評価を受けています。


●真空調理したイベリコ仔豚のロティ、ポワローのルガイユ、グリル野菜とマンゴーを添えて



イベリコ仔豚を真空調理した後ソテーし、その後牛乳とエバミルクに漬けこんだロティ。デモンストレーションを見なければそんな細かな調理が施されているとはわかりません。

イベリコ仔豚は脂が少なめであっさりしており、繊維がとても細かくて柔らかい上、しっとりしています。
パサパサせず、しっかりとした旨味が程よい火通りと柔らかさの中で感じられるのはバンクテルシェフの調理マジックかもしれません。

ソースや付け合わせとの相性も抜群、というか驚きました。にんにくと生姜の効かせたシェリー酒と醤油をベースにしたソースにポワローねぎの付け合わせ。一瞬中華？を思わせる香りがします。

・・・が、そこにはつけ合せとして添えられたマンゴーが。爽やかな酸味と甘みで一気にすべてのバランスが上品にまとまった感じがしました。



今ひとつひとつ記憶を掘り起こしながらこうしてレポートしていますが、正直、食べている時は、ただただ「美味しい」と感じながら至福の時を過ごしていました・・・。今回このレポートを書くことで、世の中にはたくさんの種類の「美味しい」があるんだなと感じました。



そしてそんな様々な「美味しい」は世界中の良質な食材とそれを魔法のように調理するバンクテルシェフや熊谷シェフのような料理人の皆様により作り出されているんだなと改めて知ることができました。

色々な「美味しい」を作り出せる食材を皆さんに提供する、そんなトップトレーディングで今後もありつづけたいなと思うのでした。

（今回の賞味会で使用した食材の資料はこちら。）

記事：さくらママ

フランス料理賞味会 メニュー編 前編

パリのミシュラン２ツ星レストラン、「Senderens（サンドランス)」のシェフ、ジェローム・バンクテル氏をお迎えし、熊谷喜八シェフのご協力のもと、トップトレーディングではフランス料理賞味会を開催しました。


東京、大阪にて行われた今年で第２回目を迎えるこの賞味会。今回私は、このブログでその様子をご紹介するため、大阪へ向かいました。


開催場所は梅田ハービスエント内のレストラン「ＫＩＨＡＣＨＩ」。
キッチンを覗くとバンクテルシェフの姿がみえました。 その表情は真剣そのものです。ふと辺りを見回すと、トップのスタッフ、ご協力いただいているキハチのスタッフの皆さんも真剣な表情で最後の準備に追われていました。


「何かお手伝いすることは・・・。」


なんて声をかけること自体が邪魔になってしまいそうで、その慌ただしい様子をカメラに収めながら、隅の方で今日のイベントの内容をおさらいしました。


今年の賞味会は３部構成となっており、バンクテルシェフによる料理のデモンストレーション（講習会）の後、テーブルへ移動、２部としてトップトレーディングの一押し食材メニューの試食、そして最後にシェフがデモで紹介した料理を実際に味わっていただく、というものです。

ホテル・レストラン業界を中心としたお客様をご招待しており、既にテーブルもセッティングされていました。


席次を眺めながらふと気がつきます。今回、営業部スタッフとしてこのテーブルに席が設けられているのは私だけ。営業部スタッフにとってはこのイベントは大きなセールスチャンス。優雅に食事などできるはずがないのです。


つまり、この席は「しっかり食べて、ブログを見て下さる方々にしっかりレポートしてくれよ。」という営業部全体の思いが込められた席なんだ・・・。


なんて大げさな解釈をして何も手伝うことのできない自分の罪悪感をなだめつつ、目の前で準備に追われている他のスタッフに、静かなエールを送ったのでした。


というわけで、他のスタッフに「食い逃げ」と呼ばれない為にもこの賞味会の様子をメニュー編として２回に分け、メニューごとに詳しくご紹介させていただきたいと思います。


ジェローム・バンクテルシェフのデモンストレーション



ご招待したお客様も揃い、早速バンクテルシェルによるデモンストレーションが始まりました。紹介する料理は２品。フォアグラドカナールを使った料理とイベリコ仔豚を使った料理です。どれも素材のおいしさを最大限に生かすコツを踏まえつつ、実際に調理をしながら説明がされていきました。お客様は皆、メモをとりながら真剣に聞かれていました。この料理については後編で詳しくご紹介します。


トップトレーディング輸入食材メニュー


デモンストレーションも終わり、テーブルでの試食イベントがスタートしました。これから供されるメニューはどれもトップトレーディングのお勧め食材ばかりです。食材の評価をしっかりしていただけるよう、シンプルかつ計算された調理が施されていました。


●冷たい前菜

さっと焼いたパイ

ニュージーランド産バター100％のパイ生地と、フランスＡＯＣバター100％のパイ生地をスティック状に焼いていました。このご時世にバター100％だなんて、なんて贅沢！サクッとした口当たりにバターの香りが広がります。フランス産の方は発酵バターを使っているのでなんとなく、ヨーグルトっぽいコクのある風味もありました。

ラルドイベリコ

イベリコ豚の背脂の塩漬けです。程良く口の中で溶けるよう薄くスライスされています。脂そのものに旨味があるのでそれだけでもおいしく頂けました。


サルシッチョンイベリコベジョータ

イベリコ豚の中でも最高の「ベジョータ」（どんぐりのみで育ったイベリコ豚）のサラミです。噛みしめた時にジュワっとにじみ出る脂のほんのり甘みと酸味が最高でした。

モルシージャデブルゴス

スペインの豚の血のソーセージです。今回初めて口にしました。お米が入っているせいでしょうか、思ったよりホロホロとした食感で（サラミのような食感をイメージしていました。）、コクはあるのですがさっぱりといただけました。

ホワイトアスパラガスのグリル

ドイツ産冷凍アスパラガスをさっとグリルしていました。しゃきしゃきした食感を残した火の通し方がされており、香ばしさのなかにフレッシュさも感じられました。

●温かい前菜

半焼成フォアグラドカナールのソテー

カナールのフォアグラを約45秒間焼成し、急速冷凍をかけた、フランスからのトップトレーディングだけの画期的商品。焼きムラが出にくい為、今回のように一度にまとまった数量を使用する時に最適です。

うずらのファルシ

熊谷シェフお勧めの食材で、現在開発中の商品です。うずらのクラポディーヌ（背を開き、中のバラ骨を抜いてすでに整形したもの）を使用し、中に野菜やひき肉を詰め込んだファルシです。庶民的な表現ですが、「いかめし」のような感覚で、外側のウズラのしっかりした食感と、詰め物のホロホロとした感じがベストマッチでした。



鴨の手羽元のカシス煮込み




これも熊谷シェフお勧め食材。濃い色のカシスソースが食欲をそそります。ナイフとフォークでも簡単にとれるほど骨離れがよくて柔らか。骨つきなので見た目もとっても豪華です。（現在開発中）







鴨の砂肝のコンフィのガーリック風味

砂肝好き、にんにく好きの私には最高のメニューでした。砂肝といえば「居酒屋メニュー」という感覚がどうしてもあるのですが、こんなにおしゃれになるなんて。価格も手頃だとか・・・。さすが熊谷シェフお勧めの食材です。（残念ながらまだ開発中の商品です・・。）

グレインフェッドラム、ボビーヴィール、天然仔いのしし　のロースト


トップトレーディングお勧めのミート3種をシンプルにローストしてもらいました。グレインフェッドラムはその名の通り牧草ではなく、穀物飼料で育ったラムで、独特のラムのくさみが強くなく、上品な味わいでした。ボビーヴィールは日本ではトップトレーディングだけの取り扱いであるチルド！とっても柔らかです。

●野菜付け合わせ5種

プチポワ・さやインゲン・ソラマメ・フラジョレ豆のサラダ（左）と黄いんげんとトマトのベーコン煮込み（右）


今回この冷凍野菜がお客様の一番の注目を浴びていました。完全なトレーサビリティーを誇るフランス・ドシー社の商品。その安全性は以前から知っていましたが、実際に食べてみてびっくり。冷凍野菜に稀にある独特の臭いや水っぽさ、繊維のくずれなどまったく感じません。豆のプチプチ感までしっかり残っており、味もとても濃かったです。

サルシフィー（左）根セロリのピューレ（中）、フラジョレ豆のブレゼ（右）


同じくフランス、ドシー社の冷凍野菜。どれも香り豊かです。今このフォークに刺した、1本のサルシフィー(西洋ごぼう）。眼には見えませんが、このサルシフィーがどこからの種から生まれ、どの農場のどの区画で育ち、誰に何を与えられ、いつ収穫され、いつカットされ冷凍されたのか、すべて把握されているなんて。自分よりも数段もお育ちのよい冷凍野菜たちは想像以上にどれも美味でした。

フライドポテト

これもフランス産です。ファーストフード店などで使用されている北米のバーバンク種という馬鈴薯に比べ粘度や密度が高く、濃い黄色をしたビンチェ種の馬鈴薯です。他の野菜を夢中で食べていたので、口にしたときはアツアツではなかったのですが冷めても美味しく、イモの味がしっかりと感じられました。

●パン


バゲットルヴィノワーズ

本場フランスの発酵種を使った石窯焼きのバゲットです。香ばしくってパリパリっとした皮に適度な気泡のはいった中身！トップのロングセラー商品です。冷凍パンの底面をみると、大抵の場合工場の大型トンネルオーブン用の天板の跡（丸いポツポツ）がしっかりついていて、いかにも「工場で大量生産した冷凍パンです」と主張しているものが多いんです。でもこのルヴィノワーズは石窯で焼かれており、底面まで本場の手作り感あふれる顔をみせてくれています。

さてメニューはいよいよバンクテルシェフがデモンストレーションで披露した料理に移ります。後編をお楽しみに!

記事：さくらママ

フランス料理賞味会 準備編

それは約１年前のことです。

ミシュラン２つ星レストラン「サンドランス」料理長、ジェローム・バンクテル氏をお招きし、トップトレーディングでは、東京・大阪で料理デモンストレーション及び賞味会を行ったのでした。

それはもうとっても大変でした・・・・。

レシピの確認、材料の確認、ミシュラン２つ星レストランの超多忙なシェフと連絡が取れず、それこそ前日になっても資料の準備ができない状態、使用する食器やタイムスケジュールの確認もできず、私は毎日毎日心臓がバクバクし酸欠気味（直前は結構涙目・・・）、社内スタッフも初めての企画ということで何をどうしたらよいのやら？という感じで、いざシェフをお迎えしたのです。

とは言ってもさすが第一線で活躍するプロのシェフ、東京、大阪共に何とか無事に終了し、元気にフランスへ帰っていったのでした。

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さてさて2008年、早々に再来日が決定したわけですが、なんといっても２回目、そうです。皆が去年いろいろなことを学んだわけです。

バンクテルシェフからは写真付きのレシピが早々に届き、質問の回答も迅速（きっと去年苦労をかけたと思ったのでしょう・・・）。社内でも企画チームを発足し、どうしたらより良い会にすることができるのか？と、年の初めから皆で熱くディスカッションをしていったのです。

そして、「おー久しぶり、元気にしていたか？」と、バンクテルシェフが元気に日本に到着です。

前回同様、東京賞味会は、キハチアンドエス株式会社のご協力のもと、キハチ銀座本店で開催です。到着早々、打ち合わせに出掛け、またまた去年一緒に仕事をしたシェフやスタッフと再会、見知った顔がいっぱいで気持ちもリラックス。ということで、週末は少し身体を休め賞味会に備えます。

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週末は、シェフが日本で是非行きたい店、とリクエストのあった2007年のミシュラン東京ガイドで３つ星を取った白金台の「カンテサンス」に出掛け、完成された料理の数々を堪能しました。

特にシェフが気に入った２品、アントレの「山羊乳のヴァバロワ」、上には百合根とマカダミアナッツがのっていて、上質の塩とオリーブオイルでいただくお料理ですが、京都産山羊乳のまろやかな味、ひんやり、すっきりとした味わいが、シンプルな味付けによって更に高められ、百合根とナッツの食感とのコントラストが楽しめる１品でした。

また、「りんごのタルトとブーダンノワール」、フォアグラをちょっとくずしてソースのように一緒にいただきます。なんとも言えない滑らかな舌触りと濃厚な甘味のあるブーダン、これはブーダンノワールでありながら別物？そういった味わいで、とても堪能していました。

シェフソムリエの方とのフランス語での会話を楽しみ、また最後には岸田シェフとも直接お話し、素晴らしく刺激的なディナーとなりました。



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さて楽しい週末も終わり、前日仕込みです。

コック服に着替えキッチンに入るとガラっと人が変わるシェフ、するどい目付きで全体を見渡し次々と指示を飛ばします。パシっとした空気にキッチンの若いコックさん達も少々緊張気味・・・。

まずは、メイン食材に使うイベリコ仔豚の解体からスタートです。大阪の仕込みも合わせて東京でやる、ということでキッチンにはたくさんの仔豚が並び、皆で黙々と仔豚を処理していきます。

その後も順調に準備は進み、当日に備えます。（去年は午前３時まで仕込みが終わりませんでしたが、今年は午後１１時には終了！！）


いよいよ賞味会当日です。デモンストレーシ30分前となり、全ての準備を終了、

「何か緊張してきた。コニャックが飲みたい・・・」

と１杯のコニャックを飲みながら、控え室で出番を待ちます。（実はシェフは大勢の前でしゃべったりするのがあまり得意ではありません）

今年の会は３部構成で、バンクテルシェフによる２品の料理デモンストレーションの後、トップトレーディングお勧め輸入食材の試食会、そして最後にシェフが料理した料理２品の賞味、というものでした。

お客様が揃い、トップ東京営業部、アームレスラー君の総合司会によっていよいよ会が始まりました。



デモンストレーションも無事に終了し、シェフはバタバタとキッチンに戻り、最後の火入れを行います。またサービス直前には、自ら全てのお皿のソースの盛り付けもしました。





その準備の間には、弊社スタッフによる商品説明と共に、トップトレーディング一押しの輸入食材の試食を皆様にしていただきました。

３時間余りの会でしたが、なんとか今年も無事に終了し、ご参加いただいた皆様の声もたくさん頂戴致しました。

またシェフの料理のレシピなど、今後、さくら通信などでご紹介していきたいと思っておりますので、どうぞお楽しみに！

※賞味会の全ての詳しい内容は、次回、～フランス料理賞味会　メニュー編～でご紹介します。

記事：Ｍ奈子

FOODEXレポート～その②～

今回FOODEXには、“試食料理隊長”として、参加しました。

私自身、FOODEX自体が初めての参加で、当初は、試食？　料理？　た、隊長？？FOODEXって？？？という様な感じだったわけで、手探り状態で準備を進めていきました。

とりあえず、試食用料理の試作開始！！もちろん自分の力だけでは全然足りないので、関連会社のレシピ作成でお世話になっているＫ坂さん、Ｏ田さん、コック経験のあるＤ－チンさんの力をフル活用させて頂きました。（皆様、本当にありがとう御座いました。この場をお借りして御礼申し上げます。）

レシピテーマは・・・、

「短時間で美味しく、素材の良さが十分に伝わる様な料理を、どの様にして作るのか？？」

お肉・ハム系からパン・パイ生地系まで、ひとつの商品につき、２～３種類考え、実際に調理し、試食するといった事を繰り返しながら、当日のレシピを作っていきました。最初は、

「トプトレの美味しい食材を使って試作＆試食が出来るなんて幸せよ～！！」

なぁ～んて思いながらレシピ作りを進めていましたが、そう思えたのはほんの束の間でした・・・。

というのは、トプトレの美味しい食材の良さを更に引き出せる様なレシピ作りを考えるのは、未熟者の私にとって簡単ではなかったのです。（泣）

山ごもりするかのように、会社のテストキッチンにこもっては

試作して、試食、そして話し合い
試作、試食、話し合い
試作、試食、話し合い
試作、試食、話し合い…

の繰り返しでした･･･。 そして数週間の山ごもりでの試行錯誤を経て…ようやくメニューが全て完成！！パスタ、生ハム、パン、デニッシュ等、全部で約３０種類の品が決定しました。（え？？そんなに試食出来たの？？と感じたお客様もいらっしゃるとは思いますが、FOODEX当日はバタバタして、一度にたくさんの試食を出すことが出来ませんでした。実はこんなに試食はあったのです。申し訳御座いませんでした…）

全てのレシピリストを作り上げ、山ごもりの日々から解放されるとほっとしていた矢先、次のミッションが私を待ち受けていました。

それは、デニッシュ生地を使ったサクリスタン（スティックデニッシュ）作りです。

実はこれが、一番大変な作業でした。

「お客様にお土産として持ち帰って頂きたい」との思いで作り始めたのですが、毎年トプトレのブースには多数のお客様が足を運んで下さるのです。少しでも 多くのお客様にお持ち帰り頂きたい、という思いで設定した作成本数はなんと、

全部で800本！（400名様分）

気が遠～くなる様な作業でした。再び山ごもりならぬ「テストキッチンごもり」を開始。デニッシュシートを細くカットして、ねじっては焼成する作業をひたすら繰り返しました。

焼き上がったデニッシュはスタッフ皆でひとつひとつ丁寧に袋詰めしていきました。（トプトレのスタッフの愛がつまったサクリスタンはいかがだったでしょうか？？）

そんなこんなであっという間に時間が経ってしまい、FOODEX当日を迎えたのです。

FOODEX開催！！

いよいよFOODEXが始まりました。 初めてのFOODEX会場。その広さ＆お客様の多さに圧倒されながらも、いざ試食調理開始です！！

キッチンでは、常に５～６人のスタッフで、調理にあたりました。皆が調理経験を持っていると言うわけではありませんでしたが、料理をお客様に素早く提供し、美味しく試食して頂けるように、“心を込めて”一生懸命調理しました。

仔羊の香り焼き、鴨肉（２種）のロースト、仔牛のパイ包み焼き、半焼成のフォアグラ、モルシージャ、パスタ、イベリコポーク、カタルーニャデュロックポーク、デニッシュ、クロワッサン、生ハムなどなど… 　盛りだくさんです。

やはりバタバタしてしまい、１回にたくさん試食を出す事がなかなか上手く出来なかったのですが、皆様はどれくらい試食し、商品を知って頂けましたでしょうか？？

キッチンでは、皆が真剣に調理に取り組んだのでまるで戦場のよう（もちろん本物の厨房の忙しさとは全然比較になりませんが…）に思えたりもしました。途中、オーブンの調子がおかしくなり、クロワッサンやパンが思うように焼けないという、トラブルにも見まわれましたが、全員の努力でどうにかこうにか４日間を無事にやり遂げる事が出来ました。

またお客様からは、「美味しいぃ～」、「イマイチ･･･」など様々な反応も頂き、中には、調理法のアドバイスをして下さったりと、とても勉強になりました。

そんなこんなで、私の初体験のFOODEX はあっという間に終ってしまいました。

今回の経験で実際に販売している商品の扱い方やお客様の要求に関して、たくさんの事が勉強出来ました。この経験を活かして、トプトレの商品を、調理法などを含めてどんどんお客様に提案していきたいと思っておりますので、今後も何卒宜しくお願い申し上げます。

記事：タケちゃん

FOODEXレポート ～その①～

～準備編～

トップトレーディングは毎年、FOODEX(フーデックス）という日本で最大の食品展示会に出展しています。



この展示会は国内外の様々なサプライヤーや商社の取扱商品や新商品発表の場となっており、日本全国、そして海外からも10万人近いお客様が来場されます。

トプトレのブースでは、一押し商品や新商品をただ並べて見てもらうだけではなく、実際に試食をしてもらっています。これから売り出そうとする商品なので担当営業スタッフの気合の入れ方は半端じゃないのですが、今年はこの重要任務である試食調理をタケちゃんと私が担当する事になりました。

私は大阪のレストラン、タケちゃんはフランスのパティスリーで調理経験があり、それを買われて抜擢されたのですが、私は今年の1月、タケちゃんは去年の11月入社・・・。つまり２人とも新人さんでFOODEX初心者なのです。当然、当日の流れどころか、どんな雰囲気か？すらも分からない状態なのに･･･。トップトレーディング恐るべし(笑)

しかし、逆に言えば新人でもそんな大きな仕事を任せてもらえるのがトプトレのいいところなんですよね。

もちろん、調理に関して何から何まで2人でやるわけではなく、プロジェクトリーダー(？)のアームレスラーさんの指示のもと、調理の先生にお手伝い頂きながら何度も試作と試食(特に試食･･･)を繰り返し、パスタや、冷凍パン・生ハムを使ったパニーニ、肉料理などのメニューを絞り込んでいきました。（ほとんどタケちゃんに任せっきりでしたが^^；）フォアグラのソテーや羊・鴨のロースト等など、美味しい物がズラリズラリ･･･。

そしてなんとか期日までに当日試食に出すメニューのレシピを完成させ、タケちゃんと4月入社を控えた新卒のモッチー君が心を込めて焼き上げたお土産用のサクリスタン(焼き菓子)も出来上がり、いざ、本番へ！！

～本番編～

さてさて、やってきました幕張メッセ。まだちょっと寒さが残っています。



会場に入るとまだブースの設営が始まったばかり。どこに何のブースが出来るのかも分からない状態です。まぁ、開催日の2日前に来てるから当然なのですが（笑）



そんな、まだ何も出来てない会場に何をしに来たのかというと、設営のバイト・・・ではなく、当日使うオーブンの搬入です。

このオーブン、私が以前勤めていたメーカーの製品で、性能はピカイチ。調理の役目を仰せつかった時にどうしても使いたくて無理言って借りた物なのです。

そのオーブンも無事搬入し、ブースも見事完成。 ショーケースがズラリと並び、ここに美味しそうな物がいっぱい並んでいる図を想像すると･･･お腹が鳴ってしまいます。

そして開催前日はショーケースに並べる商品の準備。朝から晩までせっせとサンドイッチやらデニッシュやらを作ってショーケースに綺麗に陳列しました。



さすがトプトレの食材群、食欲をそそるディスプレイです。途中、何度か食べてしまいそうになったのは言うまでもありません・・・。

そして、ついに開催当日。

朝から会場に入って早速準備に取り掛かります。キッチンで仕事するのは何年ぶりだろう・・・なんて事を考えながら仕込みを続けます。 初日は仕込みの多さと環境に慣れていない事もあってかなり手間取ってしまいました。バイトに来てくれていた調理師学校の生徒さん達も困惑していた事でしょう。(バイト君達、段取り悪くてゴメンナサイでした。)


試食用のパンはタケちゃん、料理は私が取り仕切っていたので調理に関しては他に頼れる人が誰も居ません。明日以降はもっとしっかりせねば、と反省し、展示会2日目へ。

FOODEXは毎年火曜～金曜の4日間行われるのですが、2日目の水曜日が市場の休みなどと重なるため、期間中、最も来場者が多くなります。そんな2日目は前日の反省もむなしく、自分の想像をはるかに超える人の多さで完全にテンパッてしまってました。パンの調理場にいるタケちゃんもかなり大変な事になっており、詳しくは書きませんが、あと少しで噛み殺されるところでした。

3日目、4日目はピークを過ぎたこともあり、比較的余裕を持って仕事が出来ました。

・・・が、

足と腰が完全に限界に来ています。

本当は最後に打ち上げがあったのですが涙を飲んで、終了後一足先に大阪へ帰らせて頂きました。

来年はこの役目を頂けるのかどうか分かりませんが、もし来年も関わるのであればもっともっとたくさんの人に、もっともっと商品の良さを知って頂ける様に頑張りたいと思います。

最後になりましたが、

今回ご来場頂いた皆様、ありがとうございました。

残念ながらご来場頂けなかった皆様も、来年は是非トップトレーディングブースへ！！美味しいものをご用意してお待ちしております！

記事：D-チン

トプトレＢＢＱ大会

トップトレーディングの大阪スタッフは参加者を集ってよく夏の終わりにＢＢＱを含めたキャンプに出かけます。昨年は福井の海岸沿いにキャンプに行きましたが、毎年のようにＢＢＱを食べ、盛り上がったスタッフ数名が服のまま海に飛び込む…、昨年はそういった感じの集いでございました。

さて、今年もキャンプ行く話が持ち上がったのは６月だったか７月だったか。いつものごとくスタッフ連中でどこかの飲み屋で飲んでいた時です。目の前で突然、「ところで今年はキャンプやらないの？」「やるんですか？」のような話が始まっていました。話をしていたのはスタッフ宴会リーダー、Ｋさんと、自前のテント３張を所有し誰もが認めるキャンプ隊長Ｙくん。ふ～ん、今年もまたやるのか、そうなのか、と目の前で繰り広げられる会話を他人事のように聞きながらちびちびお酒を飲んでソーセージを食べていました。

なんだか分からないですが目の前で妙に盛り上がってます。去年のキャンプ楽しかったね、そうですね、のお話から始まって徐々に今年も行きたいね、のお話の展開につながっています。「今年もやろ～、やろ～！」「やりますか」などとやけに盛り上がってます。「幹事誰にする？」などと言ってます。「ふ～ん、ふ～ん」と相変わらず他人事みたいにちびちびお酒飲みながらがっつり食べていました。次は唐揚げにいくか、とふと顔を上げると、例の２人が目の前で獲物を見つけたように笑顔でこちらを見つめておりました。

といういきさつでワタクシ、今年キャンプの幹事をおおせつかりました。

幹事のお仕事はまず場所選びから。実は昨年から今年にかけてトップトレーディングのスタッフはオメデタい事続きです。結婚したり、子供が生まれたり、といった方々が続出。キャンプなので普通は泊まりなのですが、せっかくの機会なので、子供さんがいたり、ご家族がいたりと、泊まれない方も含めてＢＢＱだけでも参加できるよう、今年は大阪市内から約一時間ほどの能勢町のキャンプ場を選んでみました。 

近場だと現地集合でＯＫかつ日帰りも可能。結果、スタッフとその奥さん、ダンナさん、子供さんなどなど、悪天候にもかかわらず総勢１７名が参加してくれました。

さて、メインでありますＢＢＱ。これだけ人数が集まると食べ物と飲み物の調達が大変です。よく食べる上に食に対してこだわりがあり、わがままな当社のスタッフばかりですから、おいしいものでなければ納得してもらえません。幹事として一番力のはいるところです。

今年は諸事情で余ってしまったイベリコ豚の肩ロースを入手。しかも大量！！ 普通にスーパーで買うならバーベキュー用には高くて手が出ませんが、普段食べられないものを食べられるのがトップトレーディングで働いている特権です。ＢＢＱで豚肉を焼くのはあまり聞いたことがないかもしれませんが、イベリコ豚の場合、風味が通常の豚肉とまったく違っていて、牛肉のような味の深みと、他で味わったことのない脂の旨みを存分に味わうことができます。風味に特徴があるので、実は複雑な料理をするより、塩を振って焼くだけのほうが風味そのものの特徴を生かすことができ、おいしく仕上がるんです。よってＢＢＱにもうってつけ なのです。

これにはスタッフやそのご家族の皆さんも、大満足の顔で肉にお箸を伸ばしてました。（幹事の嬉しい瞬間です。）

実は今までも会社の仲間でＢＢＱをする際は、お付き合いのあるお肉屋さんから特上の肉を調達したり、会社で扱っている普段ホテルやレストランでしか使わないような食材までどこからともなく食材が集まり、結構セレブなことをやっています。当社の商品ではラムのフレンチラック、フランス産の鴨肉などをよく調達して焼きますが、このあたりの商品はＢＢＱで使ってもおいしく人気があります。ラムのフレンチラックなどは骨がついてますので、犬も一緒に参加するときなどは大喜びします。

そんなラム肉や鴨肉。レストランなどでしか食べる機会はあまりないと思いますが、とってもおいしいですよね。洗練されたシェフの技でおいしいソースを使って、絶妙の焼き加減。おいしいはずです。でも実はＢＢＱで素人が焼いても、焦げないようにゆっくりゆっくり、中にピンクがかった色が残るように焼けば、ラム肉や鴨肉はそれ自体に風味を持っているのでたいした味付けをしなくてもホントにおいしくできるんです。

時間をかけてゆっくり料理ができるまでの時間を楽しむＢＢＱなら、ぜひともこういった食材もＢＢＱのアイテムとしてオススメです。昔は田舎ではよくそこら辺のおじさんが秋の夕方に縁側に出て、七輪でサンマやスルメを焼きながらお酒をちびちび飲んでいるような光景がありましたが、ＢＢＱでもゆっくりと焼く食材を使うことで、焼けるまでの時間を楽しむのもいいのではないかなと思います。夕方に家族や仲間と庭に出て、お酒を持ち込んで、時間をかけて料理をするのもいいかもしれません。

ちなみに今回のキャンプでは、お酒を飲みながら夜中まで話しこんでいる間にフランス産のマグレカナール（ミュラー種鴨肉）を焼いてみました。これはフォアグラを取るために育てられる鴨です。１０数人が網を囲んで、私のひっくり返す鴨肉をみんなでじぃ～と見ながらしゃべってる光景も妙でしたが、 焼けた鴨はなかなかの絶品。満足のいくものでした。

炭で直火で焼いてしまったらもったいない、と思われるかもしれませんが、意外といけます。もし、鴨肉が手に入ることがありましたら、一度試してみてください。

記事：マイク

フランス料理賞味会レポート ～大阪編～

無事に東京賞味会が終わり、大阪賞味会まではまだ10日ある、ということで、初めて日本にやって来たバンクテルシェフの日本発見の旅が本格的に始まりました。

東京、札幌、京都、大阪とそれぞれ滞在し、見るもの食べるもの何でも興味 津々。特に築地の魚市場には仰天していたようです。種類の異なる魚、新鮮さ、マグロの競り、活気ある雰囲気に、料理人としていろいろと触発されたようでした。

京都では小さな商店やレストランが並ぶ街並みや、東京とは違う空気の流れに、なんてシックな街なんだ！！と心底気に入ったようす。錦市場では、様々な食材を目にして、またもやプロの顔になり、いろいろと手に取ってみたりしていました。

そして夜は祇園のお茶屋さんへ。芸妓さんのあまりの美しさに、すっかり魅了され目が釘付け。お開きの時間になっても、「僕はここに彼女と一緒に残りたい・・・。」と名残惜しそうにつぶやいていました。

さてさて、あっという間に大阪賞味会の前日です。

東京に続いて二回目、また日本に少し慣れたということもあり、気持ち的にはほんの少々ラクではありましたが、それでもメニューは東京とは異なるものだったので気を引き締めてキッチンに入りました。

テキパキと次から次へと指示を出し、順調に下準備は進んでいきましたが、大阪賞味会での最大の難関はポムスフレ。なんとこれを付け合わせではなく、デザートとして出したのですが、（これは薄くスライスしたジャガイモを、異なる2段階の温度の油で揚げることによって風船のように膨らませる、という高度なテクニックが必要なもの）、最後に10名程のスタッフ総勢で夜中の12時過ぎに黙々とこのポムスフレを揚げていました・・・。

そして賞味会当日。

シェフをホテルへ迎えに行ったところ、数日前にホテルの冷房で風邪気味になってしまったらしく、声がかなりガラガラになっていてちょっと心配でしたが、キッチンへ入ればそんなことも忘れ、細かい仕事、盛り付けまでの流れを説明しながら、最終的な準備が終了しました。

いよいよ講習会の時間が近づいてきて、ご招待した皆様が到着し始めたところ、フランス人の方が2名いらっしゃるのを発見したシェフ。 「馬鹿な事は言えないな・・・（彼らはフランス語を理解するので）。」と言って、ちょっと緊張気味でした。

そして無事に講習会は終わり、すぐにキッチンへ移動です。

アミューズブーシュからスタートし、キッチンの雰囲気は一変、すべてのお皿が運ばれるまで息つく間もないくらいに感じられ、最後のお皿が出終わった時には、本当になんだかホッとして力が抜けてしまいそうでした。(今回のメニューの詳細はこちら）

またキハチ大阪のスタッフの皆様は、全体的にすごく若くて、きっといきなりやってきたフランス人シェフとの仕事に、緊張の連続だったのではと思います。そんな中、とても頑張ってやってくださいました。

本当にありがとうございました！

私もかなり昔ですが、パリで料理とお菓子の勉強をして、レストランでスタージュ（研修）をしていたことがあります。

今回の仕事を通して、こういう食材の世界で仕事をするようになった自分の原点を思い出し、初心に戻れた気がします。真剣勝負そのもののキッチンの中で、料理というものは、やはりテクニックだけでなく、食材の持っている力はもちろん、料理人の心、チームワーク、そういったものがすべて合わさって更なる大きな美味しさを生みだすんだな、と改めて感じました。

シェフも初めての日本で、いきなりの講習会と賞味会、戸惑うことだらけだったと思いますが、何一つネガティブな事は言わず、本当に一生懸命やってくださいました。そしてこの初めての発見にあふれた日本滞在を心から楽しんでいたように思います。

私の力不足のフランス語で、シェフにうまく伝えられなかったこともあったのではないか、と反省もしますが、この場を借りてもう一度シェフに心からお礼を言いたいです。

「メルスィー、シェフ！！！」

記事：Ｍ奈子

フランス料理賞味会レポート～東京編～

５月に、パリで話題のレストラン「サンドランス」の料理長、ジェローム・バンクテルシェフをお招きし、熊谷喜八シェフのご協力のもと、東京、大阪のキハチにてフランス料理講習会及び賞味会を行いました。

トップトレーディングでもこのような企画をするのは初めて、ということでその準備段階よりいろいろと苦労もありましたが、皆様に喜んでいただき、なんとか無事に終わることができました。

今回の企画が実現したのは、トップトレーディングのパートナーでもある、オリヴィエ・ドゥレンヌ氏の広い交友関係から生まれたものです。同じブルターニュ出身同士の彼らは（ブルターニュ人は結束力が強いです！！）1年前に出会い、食のプロ同士としてすぐに意気投合、オリヴィエがバンクテルシェフを誘ったのが始まりです。2006年にミシュランの二つ星をとったばかり、30人以上の料理人達の司令塔として毎日、超多忙な日々を過ごすバンクテルシェフですが、オリヴィエからの日本行きの申し出を聞いて以来、毎日頭の中に花火が上がっていたそうです。

そんな中、離れた日本とフランスで賞味会に向けての準備が始まったわけですが、これがちっとも進まない・・・・。超多忙なシェフと、レシピや材料の確認がなかなか取れず、日はどんどん迫ってくる中、私は毎日毎日、「いったい大丈夫なのだろうか・・・」と、心臓がバクバクしていました。そして、一番の恐怖は、気難しいシェフだったらどうしよう・・・・ということ。

東京に到着したバンクテルシェフ、気さくな人で一安心でした。その日のうちに、キハチ銀座店の鶴田シェフと細かい打ち合わせをしたのですが、すでに賞味会の３日前・・。料理や当日の流れなどの確認は３時間にも及びました。 

そしていよいよ前日夜8時半、キッチン入り。

できる下準備はその前からやっていましたが、それでも本格的フランス料理のフルコース、ということでやることは山積み。フォアグラや仔牛フィレ肉などはトップトレーディングの輸入商品なので問題なかったのですが、小麦粉やバター、すべての材料も違うし、野菜の大きさも違う、初めての日本ということでそれらを目の当たりにしたシェフでしたが、そこはやっぱりプロですね。じゃあこうしよう、ああしよう、と即決断。キッチンをあちこち軽やかに移動、キハチのシェフやスタッフに次から次へと指示を出す姿はさすがシェフ、という感じでした。 

そして日付は変わりすでに午前2時半過ぎ、「さぁ、今日はここまでにしよう。」そしてシェフの声。「明日の朝は7時開始！！」ということで、家路に着いたのでした。

いよいよ東京開催当日。

講習会の通訳だけでなく、司会進行までやることになった私は、朝から何だか緊張して食事も喉を通らないような感じでした。キッチンの中はいよいよ最終的な準備に入り、細かいサービスの時間配分などが入念に行われました。 

東京では、サンドランスの副料理長をしている日本人の河井さんがヘルプで参加してくださり、大変助かりました。日本に来たばかりのシェフも、河井さんのおかげで気持ち的にもリラックスできたと思います。

そして講習会が始まりました。

お招きしたのは約50名の日本の料理人やレストラン関係者の方々。シェフの料理を作る姿を見る目も真剣そのもので、会場は独特の雰囲気だったように思います。シェフもその静まり返った雰囲気にちょっと圧倒されていたようです。 

講習終了後は、シェフもキッチンに戻り、いよいよ賞味会のスタートです。

シェフと十数名のスタッフが一丸となって、最終的な火入れ、そして次から次へとお皿に盛りつけをしていく姿はそれこそ圧巻でした。２日間だけのチームではありましたが、そこには美味しい料理を提供する、という同じ目的をもったプロの職人達の言葉を超えた姿がありました。そしてすべての料理は無事に皆様のテーブルへと運ばれて行ったのです。（今回のメニューの詳細はこちら   ）

準備もいれてあっという間の２日間でしたが、すべてのお客様を見送ってなんとか終了できました。時間も準備も足りない中、たくさんの皆様のご協力があったからこそだと、心から思いました。

その後一息入れる間もなく、シェフと私を待っていたのは、その10日後に行われる大阪での講習会＆賞味会の打ち合わせ・・・だったのです。シェフは一言、「腹が減ったな。」とつぶやいていました。

以後、大阪編に続きます。

記事：Ｍ奈子