フランス料理賞味会 準備編

それは約１年前のことです。

ミシュラン２つ星レストラン「サンドランス」料理長、ジェローム・バンクテル氏をお招きし、トップトレーディングでは、東京・大阪で料理デモンストレーション及び賞味会を行ったのでした。

それはもうとっても大変でした・・・・。

レシピの確認、材料の確認、ミシュラン２つ星レストランの超多忙なシェフと連絡が取れず、それこそ前日になっても資料の準備ができない状態、使用する食器やタイムスケジュールの確認もできず、私は毎日毎日心臓がバクバクし酸欠気味（直前は結構涙目・・・）、社内スタッフも初めての企画ということで何をどうしたらよいのやら？という感じで、いざシェフをお迎えしたのです。

とは言ってもさすが第一線で活躍するプロのシェフ、東京、大阪共に何とか無事に終了し、元気にフランスへ帰っていったのでした。

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さてさて2008年、早々に再来日が決定したわけですが、なんといっても２回目、そうです。皆が去年いろいろなことを学んだわけです。

バンクテルシェフからは写真付きのレシピが早々に届き、質問の回答も迅速（きっと去年苦労をかけたと思ったのでしょう・・・）。社内でも企画チームを発足し、どうしたらより良い会にすることができるのか？と、年の初めから皆で熱くディスカッションをしていったのです。

そして、「おー久しぶり、元気にしていたか？」と、バンクテルシェフが元気に日本に到着です。

前回同様、東京賞味会は、キハチアンドエス株式会社のご協力のもと、キハチ銀座本店で開催です。到着早々、打ち合わせに出掛け、またまた去年一緒に仕事をしたシェフやスタッフと再会、見知った顔がいっぱいで気持ちもリラックス。ということで、週末は少し身体を休め賞味会に備えます。

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週末は、シェフが日本で是非行きたい店、とリクエストのあった2007年のミシュラン東京ガイドで３つ星を取った白金台の「カンテサンス」に出掛け、完成された料理の数々を堪能しました。

特にシェフが気に入った２品、アントレの「山羊乳のヴァバロワ」、上には百合根とマカダミアナッツがのっていて、上質の塩とオリーブオイルでいただくお料理ですが、京都産山羊乳のまろやかな味、ひんやり、すっきりとした味わいが、シンプルな味付けによって更に高められ、百合根とナッツの食感とのコントラストが楽しめる１品でした。

また、「りんごのタルトとブーダンノワール」、フォアグラをちょっとくずしてソースのように一緒にいただきます。なんとも言えない滑らかな舌触りと濃厚な甘味のあるブーダン、これはブーダンノワールでありながら別物？そういった味わいで、とても堪能していました。

シェフソムリエの方とのフランス語での会話を楽しみ、また最後には岸田シェフとも直接お話し、素晴らしく刺激的なディナーとなりました。



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さて楽しい週末も終わり、前日仕込みです。

コック服に着替えキッチンに入るとガラっと人が変わるシェフ、するどい目付きで全体を見渡し次々と指示を飛ばします。パシっとした空気にキッチンの若いコックさん達も少々緊張気味・・・。

まずは、メイン食材に使うイベリコ仔豚の解体からスタートです。大阪の仕込みも合わせて東京でやる、ということでキッチンにはたくさんの仔豚が並び、皆で黙々と仔豚を処理していきます。

その後も順調に準備は進み、当日に備えます。（去年は午前３時まで仕込みが終わりませんでしたが、今年は午後１１時には終了！！）


いよいよ賞味会当日です。デモンストレーシ30分前となり、全ての準備を終了、

「何か緊張してきた。コニャックが飲みたい・・・」

と１杯のコニャックを飲みながら、控え室で出番を待ちます。（実はシェフは大勢の前でしゃべったりするのがあまり得意ではありません）

今年の会は３部構成で、バンクテルシェフによる２品の料理デモンストレーションの後、トップトレーディングお勧め輸入食材の試食会、そして最後にシェフが料理した料理２品の賞味、というものでした。

お客様が揃い、トップ東京営業部、アームレスラー君の総合司会によっていよいよ会が始まりました。



デモンストレーションも無事に終了し、シェフはバタバタとキッチンに戻り、最後の火入れを行います。またサービス直前には、自ら全てのお皿のソースの盛り付けもしました。





その準備の間には、弊社スタッフによる商品説明と共に、トップトレーディング一押しの輸入食材の試食を皆様にしていただきました。

３時間余りの会でしたが、なんとか今年も無事に終了し、ご参加いただいた皆様の声もたくさん頂戴致しました。

またシェフの料理のレシピなど、今後、さくら通信などでご紹介していきたいと思っておりますので、どうぞお楽しみに！

※賞味会の全ての詳しい内容は、次回、～フランス料理賞味会　メニュー編～でご紹介します。

記事：Ｍ奈子

ﾕｰｺﾞのにっぽん和牛探究紀行②-食べまくり編-

夏のバカンスを利用してパリからやって来たユーゴ氏、なんたってこの日本の８月の暑さ、相当参っていたようです。この暑さを乗り切るには、和牛を食べまくるしかない！！ということで、あちらこちらで頂きました。外では暑さにげんなり、トホホ状態のユーゴ氏でしたが、店に入りお肉が運ばれてくるとすっかり笑顔満開です。

日本人が牛肉を食べるようになってたったの１００年ですが、ずっと遠い昔から食べてきたフランス人、一流の肉屋として毎日の激務をこなすには、やっぱりお肉を食べてエネルギーを蓄えないとやっていけないことでしょう。

フランスでは、霜降りの牛肉は流通していません。一般的には脂の少ない赤身の肉をさっと焼いて食べます。しかし、フランス人のシェフ達が頻繁に日本に来るようになり、この日本の和牛の素晴らしさが驚きと共に伝えられ、今ではグルメの間では世界に通用する素晴らしい肉食材のひとつとして挙げられています。

しかし、今のフランスではこの和牛肉を買うことはできません。ユーゴ氏が言うには、極めて稀に５－６年以上飼育されたメス経産牛（出産を経験した牛）で、霜降り状態の肉 になった牛が手に入ることがあるそうですが、そんな時は冷蔵庫にそっと隠し、懇意にしている大事なお客様にこっそりと電話をするそうです。



さて、いよいよ今回の日本訪問の最大の目的である松阪へ到着です。

早速その日は松阪市内にある公設屠畜場にて、牛の「と畜」を見学させていただくことになりました。到着している牛を見つめるユーゴ氏、フランスの牛との体格の違い、後足首、腿部の細さなどに驚いてい る様子でした。「と畜」ラインの流れはフランスと大きな違いはないようですが、ガラス窓にぴったり顔を寄せて、それはそれは熱心に見学をしていました。

牛を見つめるユーゴ氏のその顔はプロの職人そのものです。




そして次の日。松阪牛の顔ともいえる有名店、「和田金」にて待望の松阪牛の昼食を頂きました。

網焼きとすき焼きを注文しました！

まずはヒレ肉。キメの整った美しい赤身肉のあまりの柔らかさにユーゴ氏もびっくり。そしてすき焼きで頂いた霜降り肉は、肉質が柔らかいだけではなく、霜降り部分の脂肪の甘みのある何ともいえない風味が、他の和牛との違いを感じさせました。厚めに切ってあるにもかかわらず、脂のしつこさは全くなく、口の中にお肉の香りが広がるのです。

ユーゴ氏もあまりの美味しさに唸っていました。そし ておもむろに、お代りを希望したのでした。（もちろんユーゴ氏だけです。私も希望したかったのですが、１００ｇの価格を知っているだけにそこは我慢・・・。）

和田金では、自家営牧場にて仔牛から全ての管理をした兵庫県産黒毛和種の雌牛（但馬牛）だけを肥育しています。因みに松阪牛とは、日本全国から選りすぐった血統の（和田金では但馬牛）、生後８～10ヶ月の仔牛のメスを導入し、その後約2年半～3年かけて一頭一頭手塩にかけて肥育した未経産の黒毛和種の雌牛のことを言います。



お腹もいっぱいになり、いよいよ牧場へ。

和田金では、普段一般には絶対に公開されてない牧場を、今回は特別の許可を得て見学させてもらうことが出来ました。（関係者の皆様、本当にありがとうございました。）

まずはその静けさにびっくり。牧場とはいえ、街からそんなに離れていない場所にあり、全部で2,200頭いるとは思えない程、牛達はケージの中で思い思いにゆったりと過ごしています。そしてその清潔さにも驚きです。程良く肉のついた黒光りするその姿は、何だか美しい程でした。

牛というのはとっても気の小さい動物なのですが、好奇心が旺盛なので、静かに近づくと皆寄って来ます。ユーゴ氏も牛達に触り、色々と会話をしているようでした。牛達はフランス語がわかったのでしょうか？

そしてマッサージの初体験。
マッサージは脂肪を均等に入れる為に、焼酎を吹き付けて行います。マッサージの初体験にユーゴ氏もとてもご満悦でした。



暑い暑い日本の夏真っ盛りの中、日本の和牛との出会いの旅。今回の彼の目的は、肉を取り扱うプロとして、フランスで日本の和牛の正しい情報を広めたい、という彼の向学心によるものです。そしてその更なる先には日本の和牛を輸入して、パリの店で販売したい、という野望も持っているのです。

数年先にはフランスのレストランで、もしかして当たり前に日本の霜降りの和牛がメニューに載る、なんて日が来るかもしれませんね。

記事：Ｍ奈子

フランス料理賞味会レポート ～大阪編～

無事に東京賞味会が終わり、大阪賞味会まではまだ10日ある、ということで、初めて日本にやって来たバンクテルシェフの日本発見の旅が本格的に始まりました。

東京、札幌、京都、大阪とそれぞれ滞在し、見るもの食べるもの何でも興味 津々。特に築地の魚市場には仰天していたようです。種類の異なる魚、新鮮さ、マグロの競り、活気ある雰囲気に、料理人としていろいろと触発されたようでした。

京都では小さな商店やレストランが並ぶ街並みや、東京とは違う空気の流れに、なんてシックな街なんだ！！と心底気に入ったようす。錦市場では、様々な食材を目にして、またもやプロの顔になり、いろいろと手に取ってみたりしていました。

そして夜は祇園のお茶屋さんへ。芸妓さんのあまりの美しさに、すっかり魅了され目が釘付け。お開きの時間になっても、「僕はここに彼女と一緒に残りたい・・・。」と名残惜しそうにつぶやいていました。

さてさて、あっという間に大阪賞味会の前日です。

東京に続いて二回目、また日本に少し慣れたということもあり、気持ち的にはほんの少々ラクではありましたが、それでもメニューは東京とは異なるものだったので気を引き締めてキッチンに入りました。

テキパキと次から次へと指示を出し、順調に下準備は進んでいきましたが、大阪賞味会での最大の難関はポムスフレ。なんとこれを付け合わせではなく、デザートとして出したのですが、（これは薄くスライスしたジャガイモを、異なる2段階の温度の油で揚げることによって風船のように膨らませる、という高度なテクニックが必要なもの）、最後に10名程のスタッフ総勢で夜中の12時過ぎに黙々とこのポムスフレを揚げていました・・・。

そして賞味会当日。

シェフをホテルへ迎えに行ったところ、数日前にホテルの冷房で風邪気味になってしまったらしく、声がかなりガラガラになっていてちょっと心配でしたが、キッチンへ入ればそんなことも忘れ、細かい仕事、盛り付けまでの流れを説明しながら、最終的な準備が終了しました。

いよいよ講習会の時間が近づいてきて、ご招待した皆様が到着し始めたところ、フランス人の方が2名いらっしゃるのを発見したシェフ。 「馬鹿な事は言えないな・・・（彼らはフランス語を理解するので）。」と言って、ちょっと緊張気味でした。

そして無事に講習会は終わり、すぐにキッチンへ移動です。

アミューズブーシュからスタートし、キッチンの雰囲気は一変、すべてのお皿が運ばれるまで息つく間もないくらいに感じられ、最後のお皿が出終わった時には、本当になんだかホッとして力が抜けてしまいそうでした。(今回のメニューの詳細はこちら）

またキハチ大阪のスタッフの皆様は、全体的にすごく若くて、きっといきなりやってきたフランス人シェフとの仕事に、緊張の連続だったのではと思います。そんな中、とても頑張ってやってくださいました。

本当にありがとうございました！

私もかなり昔ですが、パリで料理とお菓子の勉強をして、レストランでスタージュ（研修）をしていたことがあります。

今回の仕事を通して、こういう食材の世界で仕事をするようになった自分の原点を思い出し、初心に戻れた気がします。真剣勝負そのもののキッチンの中で、料理というものは、やはりテクニックだけでなく、食材の持っている力はもちろん、料理人の心、チームワーク、そういったものがすべて合わさって更なる大きな美味しさを生みだすんだな、と改めて感じました。

シェフも初めての日本で、いきなりの講習会と賞味会、戸惑うことだらけだったと思いますが、何一つネガティブな事は言わず、本当に一生懸命やってくださいました。そしてこの初めての発見にあふれた日本滞在を心から楽しんでいたように思います。

私の力不足のフランス語で、シェフにうまく伝えられなかったこともあったのではないか、と反省もしますが、この場を借りてもう一度シェフに心からお礼を言いたいです。

「メルスィー、シェフ！！！」

記事：Ｍ奈子

フランス料理賞味会レポート～東京編～

５月に、パリで話題のレストラン「サンドランス」の料理長、ジェローム・バンクテルシェフをお招きし、熊谷喜八シェフのご協力のもと、東京、大阪のキハチにてフランス料理講習会及び賞味会を行いました。

トップトレーディングでもこのような企画をするのは初めて、ということでその準備段階よりいろいろと苦労もありましたが、皆様に喜んでいただき、なんとか無事に終わることができました。

今回の企画が実現したのは、トップトレーディングのパートナーでもある、オリヴィエ・ドゥレンヌ氏の広い交友関係から生まれたものです。同じブルターニュ出身同士の彼らは（ブルターニュ人は結束力が強いです！！）1年前に出会い、食のプロ同士としてすぐに意気投合、オリヴィエがバンクテルシェフを誘ったのが始まりです。2006年にミシュランの二つ星をとったばかり、30人以上の料理人達の司令塔として毎日、超多忙な日々を過ごすバンクテルシェフですが、オリヴィエからの日本行きの申し出を聞いて以来、毎日頭の中に花火が上がっていたそうです。

そんな中、離れた日本とフランスで賞味会に向けての準備が始まったわけですが、これがちっとも進まない・・・・。超多忙なシェフと、レシピや材料の確認がなかなか取れず、日はどんどん迫ってくる中、私は毎日毎日、「いったい大丈夫なのだろうか・・・」と、心臓がバクバクしていました。そして、一番の恐怖は、気難しいシェフだったらどうしよう・・・・ということ。

東京に到着したバンクテルシェフ、気さくな人で一安心でした。その日のうちに、キハチ銀座店の鶴田シェフと細かい打ち合わせをしたのですが、すでに賞味会の３日前・・。料理や当日の流れなどの確認は３時間にも及びました。 

そしていよいよ前日夜8時半、キッチン入り。

できる下準備はその前からやっていましたが、それでも本格的フランス料理のフルコース、ということでやることは山積み。フォアグラや仔牛フィレ肉などはトップトレーディングの輸入商品なので問題なかったのですが、小麦粉やバター、すべての材料も違うし、野菜の大きさも違う、初めての日本ということでそれらを目の当たりにしたシェフでしたが、そこはやっぱりプロですね。じゃあこうしよう、ああしよう、と即決断。キッチンをあちこち軽やかに移動、キハチのシェフやスタッフに次から次へと指示を出す姿はさすがシェフ、という感じでした。 

そして日付は変わりすでに午前2時半過ぎ、「さぁ、今日はここまでにしよう。」そしてシェフの声。「明日の朝は7時開始！！」ということで、家路に着いたのでした。

いよいよ東京開催当日。

講習会の通訳だけでなく、司会進行までやることになった私は、朝から何だか緊張して食事も喉を通らないような感じでした。キッチンの中はいよいよ最終的な準備に入り、細かいサービスの時間配分などが入念に行われました。 

東京では、サンドランスの副料理長をしている日本人の河井さんがヘルプで参加してくださり、大変助かりました。日本に来たばかりのシェフも、河井さんのおかげで気持ち的にもリラックスできたと思います。

そして講習会が始まりました。

お招きしたのは約50名の日本の料理人やレストラン関係者の方々。シェフの料理を作る姿を見る目も真剣そのもので、会場は独特の雰囲気だったように思います。シェフもその静まり返った雰囲気にちょっと圧倒されていたようです。 

講習終了後は、シェフもキッチンに戻り、いよいよ賞味会のスタートです。

シェフと十数名のスタッフが一丸となって、最終的な火入れ、そして次から次へとお皿に盛りつけをしていく姿はそれこそ圧巻でした。２日間だけのチームではありましたが、そこには美味しい料理を提供する、という同じ目的をもったプロの職人達の言葉を超えた姿がありました。そしてすべての料理は無事に皆様のテーブルへと運ばれて行ったのです。（今回のメニューの詳細はこちら   ）

準備もいれてあっという間の２日間でしたが、すべてのお客様を見送ってなんとか終了できました。時間も準備も足りない中、たくさんの皆様のご協力があったからこそだと、心から思いました。

その後一息入れる間もなく、シェフと私を待っていたのは、その10日後に行われる大阪での講習会＆賞味会の打ち合わせ・・・だったのです。シェフは一言、「腹が減ったな。」とつぶやいていました。

以後、大阪編に続きます。

記事：Ｍ奈子

ブログ記者スタッフプロフィール～M奈子～

   営業企画室

フランスに住んでいたこともあり、フランス人とすぐに仲良くなるのが得意。フレンチをはじめとしての料理の知識もとても豊富である。

フランス以外の国からの新商品開発も手がける彼女は、トプトレの「行動する知恵袋」です。