パリの注目レストラン①

先日大阪および銀座のＫＩＨACHIにて開催されたトップトレーディング主催のフランス料理賞味会。これには私も全面協力していて、開催に合わせて来日しました。この賞味会、パリで今注目の新星シェフ、ジェローム・バンクテル氏の料理を関係者の方々にご賞味いただくというもので、新感覚の料理をデモンストレーションし、大盛況でした。（詳しくはトップトレーディングスタッフの掲示板「トプトレごちゃまぜ掲示板」をごらんください。）

今パリではバンクテル氏のような、フレンチの伝統を新しい切り口で表現する若きシェフたちが注目されています。記念すべき第一回の[ア・ターブル・アヴェック・オリヴィエ」では、今パリで注目のレストランを２回にわたりご紹介しましょう。

今年の夏、パリで盛況のレストランは次の通り。アストランス Astrance（パスカル・バルボ  Pascal BARBOT）、サンドランスSenderens（ジェローム・バンクテル Jérôme BANCTEL、ガヤGaya（ピエール・ガニエールPierre GAGNAIRE）、ル・ドルーアンLe Drouant（アントワーヌ・ウェステルマン Antoine WESTERMANN）。

これらのレストランでのお勧め食材は、仔羊の骨付き背肉や鞍下肉、仔牛の骨付き背肉、仔牛フィレ、仔牛モモ肉、ビーフリブロース、ピジョノー（仔鳩）、カネトン・クロワゼ（クロワゼ種仔鳩）です。

レストランをご紹介する前に、夏のレストラン事情について注意点を二つ。

• 8月はバカンスシーズン。パリの街は空っぽになります。レストランによっては閉まっているところもありますので注意です。
• 予約のキャンセル待ちは基本的にないところが多いです。（夏に限りませんが・・・）人気のレストランは2～3か月前でないとなかなか予約がとれません。

●レストラン・サンドランス(Restaurant Senderens)

オーナーシェフ、アラン・サンドランス（Alain Senderens)氏が三ツ星レストランだった「ルカ・カルトン(Lucas Carton)の三つ星を返上して、「サンドランス(Senderens)」に改名したレストランです。もっと開放的で魅力のある価格のフランス料理を提供したい、という彼のアイディアを形にしたもので、先ほどお話したトップトレーディングの賞味会で素晴らしい腕を披露したバンクテル氏がシェフを務めています。バンクテル氏はかの有名シェフ、ベルナール・パコー（Bernard Pacaud）氏の三ツ星レストラン、ランブロワジー(L'Ambroisie)の副料理長をつとめた若く有能な料理人です。この生まれ変わったレストラン・サンドランスはすでにミシュラン2つ星を獲得しています。

レストラン・サンドランスの特徴はすべてのメニューが、それぞれ違ったワインに合うように吟味されているということです。ここでの料理はすべて、それをよりおいしくするためのワインがサービスされます。（もちろん飲めない方は断っても大丈夫です。）

どれも驚きと感動が味わえるメニューばかりですが、私のお勧めはラングスティーヌ（アカザエビ）と仔牛のタルタル(Tartare de veau aux langoustines )です（写真左）。シーフードと肉、という異例の組み合わせが、感動的なハーモニーを生み出しているうえにスペイン産トレベレスハムとパルメザンによってハーモニーがさらに高まっています。

食材にもこだわっておりカネトン（仔鴨）は野生の風味が残った濃密な香りが特徴のクロワゼ種、ピジョノー（鳩）は「と殺」時に窒息させ、肉汁と血をしっかり含んだものをつかっています。またラムや仔牛は最高品質の肉のみを取り扱うパリ・14区にあるユーゴ・デノワィエ(Hugo Desnoyer)精肉店からのものに限定しています。（ここのオーナー、ユーゴ・デノワィエ氏は私の大親友ですのでいつかここでも紹介させていただきます。）

実は私も先週の金曜日、ここでランチを食べたんです。（左がバンクテルシェフ、右が私、中央は先ほどお話したユーゴです。）

また２階はバーになっており、ベヘールブランドのイベリコベジョータの生ハムなどが楽しめます。

パリへお越しの際は是非立ち寄ってみてください。（住所：9, Place de la Madelaine ）予約は２～３か月前にしておきましょう。